Santceloni, el gran comedor de Madrid
Gonzalo Torres / Isabel Sánchez
Sentarse en una de las mesas de Santceloni es una experiencia única. Espacio, cocina, bodega, servicio... Todo se funde para dar forma al que seguramente es el mejor Comedor de Madrid.
Nacido como parte del «imperio» gastronómico forjado por Santi Santamaría, Santceloni ha sabido conjugar, tras la muerte del maestro, lo mejor de su herencia y todo aquello (mucho) que el triunvirato Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo -directores de cocina, sala y bodega, respectivamente- llevaba personalmente dentro. Santceloni es ahora mismo el mejor Comedor de Madrid. Así, con mayúsculas. El heredero natural de un estilo de hacer las cosas que anteriormente fue el de Jockey, Príncipe de Viana, Las Cuatro Estaciones o Club 31 y que actualmente sigue siendo el de otros dos grandes como Zalacain y Horcher. Con diferencias notables en muchos casos, sí, pero con una característica común que puede resumirse en la búsqueda constante de la perfección. Sin contemplaciones, aunque ello redunde irremediablemente en la factura final del cliente.
No es arriesgado decir que Santceloni se encuentra en la actualidad en el mejor momento de su historia. En la cocina de Óscar Velasco la filosofía de Can Fabes sigue presente, pero la forzada y lamentable ausencia de Santi ha venido a demostrar que se puede circular por la misma vía sin necesidad de hacerlo por el mismo carril. Un sello personal diferenciado del de su maestro, capaz de elevar la gastronomía a los estándares que necesita un restaurante con las ambiciones de este.
Elaboraciones limpias, sin grandes complicaciones aparentes pero cargadas de técnica, conocimiento y equilibrio. Y más emoción: eso es lo que hemos notado desde nuestra última visita a la casa hace más de dos años.
Elaboraciones limpias, sin grandes complicaciones aparentes pero cargadas de técnica, conocimiento y equilibrio. Y más emoción: eso es lo que hemos notado desde nuestra última visita a la casa hace más de dos años.
Partiendo de un producto de altísima calidad (sea género caro o barato, siempre es el mejor), Velasco logra crear platos redondos gustativa y visualmente. Como las alcachofas con apionabo y trufa negra con el jugo de jamón y centeno (incluido en el Menú de la Trufa, de temporada), el ravioli de ricota ahumada con caviar o esas otras creaciones más estacionales, como los delicadísimos guisantes de Llavaneres con emulsión de parmesano.
De la carta de Santceloni sobresalen también los grandes platos de pescado, siempre lo mejor del mercado. Y la caza: la liebre a la royal, la becada asada y otras variedades más exclusivas, como la grouse, son indispensables cuando están en carta. Aunque si lo que apetece es un clásico, entonces la apuesta indiscutible es el jarrete de ternera blanca, deshuesado en sala. Horas de cocción que se manifiestan inmejorablemente en boca. Óscar, asegura, cocina lo que le gusta comer: «Quiero ser fiel a mis principios e intentar mantenerme al margen de tendencias y modas, que en muchos casos se van tan rápido como vienen».
Elegancia en sala
En la sala, dirigida por Abel Valverde, todo funciona con la precisión de siempre. Claro está que a Santceloni uno va a comer; pero cualquier persona con inquietud gastronómica podría pasar un magnífico rato sentado en el comedor del restaurante sin hacer otra cosa más que observar como el personal va y viene.
Elegancia y profesionalidad a raudales. No hay carreras, pero nadie está nunca parado, porque el nivel de exigencia es muy alto y siempre hay algo por hacer. La pompa y la ceremonia excesivas se dejan de lado. En cambio la naturalidad y la discreción es máxima, hasta el punto de que hay momentos en los que uno no repara en qué momento le han rellenado una copa o le han retirado un plato.
Elegancia y profesionalidad a raudales. No hay carreras, pero nadie está nunca parado, porque el nivel de exigencia es muy alto y siempre hay algo por hacer. La pompa y la ceremonia excesivas se dejan de lado. En cambio la naturalidad y la discreción es máxima, hasta el punto de que hay momentos en los que uno no repara en qué momento le han rellenado una copa o le han retirado un plato.
Si se lleva algún tiempo sin pasar por Santceloni -como ha sido nuestro caso-, se puede además observar como la sala muestra ahora un aspecto renovado; respetando siempre los estándares de elegancia que caracterizan al local. Hablamos de detalles en la vajilla, en las lámparas de mesa... y de una impresionante escultura realizada por Manolo Valdés que ilumina toda la sala.
Una bodega enciclopédica
En cuanto a la bodega, David Robledo aúna un sólido bagaje como profesional de la sala con un enciclopédico conocimiento del mundo de los vinos. Cuando intuye que el comensal lo tolera, gusta de recomendar regiones y variedades que se salen del guión habitual. Y para ello cuenta con un arsenal de unas 1.600 referencias en lo que es una de las mejores cartas de vino de España. Más aún tras haber adquirido el pasado mes de septiembre la bodega del desaparecido restaurante EVO en el hotel Hesperia Tower de Barcelona. «En nuestra carta de vinos buscamos calidad, prestigio, novedad, originalidad y, en muchos casos, buena relación calidad/precio», afirma Robledo.
El equipo
Pocos restaurantes pueden presumir de contar con un equipo tan experimentado, sólido y cohesionado. Complicidad máxima, que se respira en el ambiente, fruto de tantos años compartiendo una misma ilusión -los tres estaban en Can Fabes cuando, en 2001, Santi Santamaría les confió la puesta en marcha de su restaurante en Madrid-. Será porque los tres entienden Santceloni como una experiencia global, donde no sólo basta una gran cocina, el espacio, la calidad de los materiales, los complementos (mesa de queso, carro de infusiones, carro de digestivos, carro de aperitivos, Cigar Club...), un gran servicio o una gran bodega... «Todo, en conjunto, hace que Santceloni sea lo que es», afirma Abel Valverde. Un Dos Estrellas Michelin que, sin duda, tiene alma y, por supuesto, argumentos para convertirse en un Tres Estrellas. En este caso no hay duda.
Los quesos
Si algo llama la atención al entrar al gran comedor de Santceloni es la espectacular mesa de quesos: más de 80 referencias, nacionales e internacionales, en rotación, de las que Abel Valderde se encarga personalmente. Una pasión que le viene de su paso por el Hotel Hablenton Hall, en Oakham (Inglaterra). Al llegar a Madrid, desde Can Fabes, Valverde encontró el apoyo y el empuje de Santi Santamaría para dar formar a la que se ha convertido en la mayor y mejor mesa de quesos de un restaurante en España. Un proyecto muy personal que ha acabado haciendo realidad otro sueño: la elaboración de quesos propios, «L'Esprit de Santceloni», gracias al apoyo de la Granja Cantagrullas (Robledo, Valladolid).
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