“Olvida la ‘ciencia’ con la que te han estado machacando durante décadas. La ciencia que dice que la grasa saturada por sí sola causa problemas cardiovasculares no existe. La ciencia que asegura que las grasas saturadas elevan el colesterol en sangre es muy débil. Desde que sabemos que el colesterol no es la causa de los problemas cardiovasculares, la preocupación sobre la grasa saturada es absurda”.
Con estas contundentes afirmaciones, el cirujano Dwight Lundell admite enun artículo –muy popular esta semana en los muros de Facebook de todo Estados Unidos– que durante 25 años en la profesión ha estado indicando unas pautas a sus pacientes que ahora considera erradas.
“Admito abiertamente que me he equivocado”, señala en la carta. “La única terapia aceptada consistía en prescribir medicamentos para disminuir los niveles de colesterol y una dieta que redujera drásticamente la ingesta de grasas. Las desviaciones respecto a estas recomendaciones eran consideradas heréticas y podían llevarte a ser acusado de mala praxis”. Ahora Lundell lo tiene claro: “Esas recomendaciones ya no pueden ser defendidas, ni en el plano científico ni en el moral”.
Tal como explica en su texto, desde que se descubriera hace unos años que la inflamación de las arterias es la verdadera causa de las enfermedades cardiovasculares ha cambiado nuestro conocimiento sobre ésta y también deberían cambiar las recomendaciones dietéticas.
En opinión de Lundell, que comparte la tesis de otros reconocidos científicos como Gary Taubes o Aseem Maholtra, las grasas saturadas de la mantequilla, el queso o la carne roja no son tan perjudiciales para el corazón como se creía. Las recomendaciones dietéticas más extendidas, que priman el consumo de otro tipo de grasas polisaturadas y, sobre todo, de carbohidratos, son responsables, según el cirujano, de la epidemia de obesidad y diabetes que están sufriendo los países desarrollados.
Un nuevo paradigma
Para Lundell es necesario que la gente entienda que lo que provoca las enfermedades cardiovasculares es la inflamación de las arterias y esto, asegura, nada tiene que ver con el colesterol. “Sin la inflamación”, asegura, “no hay manera de que el colesterol se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos y cause problemas. Sin la inflamación, el colesterol se mueve libremente por el cuerpo, es la inflamación la que hace que se acumule”.
Eliminando los alimentos que causan la inflamación y tomando los nutrientes esenciales procedentes de comida fresca no procesada podrás revertir años de daño en tus arteriasY ¿cuáles son los mayores culpables de que aparezca una inflamación crónica?“Sencillamente, el abuso de carbohidratos simples y altamente procesados (azúcar, harina y todo lo que se hace con ellas) y el exceso en el consumo de aceites vegetales ricos en omega-6 como los de soja, maíz o girasol, que se encuentran en muchos alimentos procesados”.
En opinión de Lundell lo más inteligente, y lo que los médicos deberían recomendar a la gente, es que eviten en lo posible el consumo de alimentos procesados: “Lo que puedes hacer es escoger los alimentos que servía tu abuela, y no los que empezó a comprar tu madre en el supermercado, con los pasillos cada vez más llenos de productos manufacturados. Eliminando los alimentos que causan la inflamación y tomando los nutrientes esenciales procedentes de comida fresca no procesada podrás revertir años de daño en tus arterias y todo tu cuerpo”.
Un viral antiguo, pero de actualidad
El pequeño ensayo de Lundell ha circulado con fuerza por internet desde que se publicara el pasado diciembre en el sitio web Tuned Body pero, según ha explicado James Hamblin en The Atlantic, el texto es en realidad un pequeño artículo que el cirujano escribió en 2012 y cuyas ideas principales ya aparecían en su libro The Cure for Heart Disease, publicado en 2007. Sus argumentos, por tanto, no son nuevos, pero hace siete años parecían la extravagancia de un outsider y hoy están de plena actualidad.
La medicación con estatinas está siendo revisada a medida que conocemos mejor la relación entre la grasa de nuestra dieta y los problemas de corazónSegún Hamblin, periodista pero también médico, no sólo hay un camino para reducir la inflamación, como apunta el cirujano. La práctica de ejercicio físico y la reducción del estrés también juegan un importante papel, pero por lo demás, asegura, los argumentos de Lundell son acertados. 
¿Por qué ahora se ha vuelto viral su artículo? “Desde que se publicó el texto original en 2007”, explica Hamblin, “esta manera de pensar sobre la nutrición y la enfermedad cardiovascular es cada vez más mainstream. La medicación con estatinas [los fármacos que se recetan para tratar el colesterol] está siendo revisada a medida que conocemos mejor la relación entre la grasa de nuestra dieta y los problemas de corazón”.
Esto no quiere decir que la dieta que propone Lundell sea la panacea, asegura Hamblin, pues sus diatribas son un tanto simplistas (sin contar la polémica que rodea al personaje). pero sí nos da una idea sencilla del importantísimo cambio que están sufriendo las recomendaciones dietéticas. Un cambio que muchos médicos aún se niegan a aceptar, pero que cada vez tiene más peso.
“Creo que muchos ya hemos interiorizado estas recomendaciones dietéticas”, explica Hamblin. O, al menos, “creemos y apoyamos este discurso lo suficiente para incorporarlo en nuestro muro de Facebook”.