El Bulli después de el Bulli
- O cómo sus herederos hacen de Barcelona una capital gastronómica mundial
Hará doce años, Daniel Vázquez Sallés ganó el premio de periodismo gastronómico Juan Mari Arzak por su artículo El Bulli antes del Bulli, que repasaba la historia de este lugar sagrado de la gastronomía antes de la llegada de Ferran Adrià.
Casi al mismo tiempo, el Ayuntamiento de Barcelona anunciaba que dedicaría un año entero a celebrar y lucir el atractivo gastronómico de la ciudad.
En aquel no tan lejano 2004, la capital catalana no tenía ningún restaurante con tres estrellas Michelin, ni en los primeros puestos de la lista de los 50 mejores de la revista Restaurant.
De hecho, poca gente había oído hablar entonces de la hoy todopoderosa lista, seguramente por ello no se recuerdan muchas reacciones escandalizadas ante la clasificación de El Bulli en tercera posición del ranquin, por detrás de The French Laundry y The Fat Duck, aunque el reinado universal del Bulli fuera ya incuestionable.
En el 2003 Adrià había aparecido en la portada del New York Times Magazine sosteniendo un aire de zanahoria. El mismo 2004 la portada era en Le Monde y Time le reconocía como una de las cien personalidades más influyentes del mundo.
Sí, el Bulli cambió el paradigma, inventó una nueva manera de cocinar y, de alguna manera, creó un sistema creativo que ahora busca de poder transmitir dentro y fuera del conocimiento culinario el propio Ferran”
Barcelona, pues, apostaba por capitalizar el buen momento de nuestra gastronomía, aunque ni el Bulli, ni Can Fabes (el otro tres estrellas catalán, número 26 en la lista de aquel año), ni el Sant Pau ni el Celler de Can Roca (dos estrellas en ese momento) estuvieran dentro de la estricta circunscripción territorial del municipio.
Cuando los responsables de Turisme de Barcelona, entidad que se encargó de organizar el Año de la Gastronomía, vinieron a verme por primera vez con el objetivo de idear el perfil del evento que acabó cabalgando entre 2005 y el 2006, recuerdo que les dije: “Los japoneses llegaran a la ciudad preguntando por Ferran Adrià, y nosotros les tenemos que ofrecer un porrón.”
Me refería a que debíamos aprovechar la repercusión internacional del genio de El Bulli (y la percepción de que, para un visitante de las antípodas, Roses es prácticamente un barrio de Barcelona) para lucir otros atractivos de nuestra cocina, des de la diversidad de productos hasta la riqueza de las costumbres y el ingente tesoro escondido del recetario tradicional.
– ¿Pero, un porrón? – Podrían alegar muchos, con la mejor intención.
– ¡Con lo que nos ha costado valorizar nuestros vinos de calidad, no podemos ahora volver ahora a este utensilio!
Permítanme notar que el invento, que sin duda habría merecido el premio FAD de diseño si en su momento lo hubiese habido, no sólo fue una contribución a la higiene alimentaria, pues impide el contagio de los bebedores que lo comparten, también al Wine in moderation avant la lettre.
Apuesto a que la vieja creencia de que el porrón favorece el consumo responsable al calmar la sed con una menor ingesta del fermentado se puede refrendar ahora científicamente con los últimos estudios de la neurociencia.
El Bulli ha transmitido a sus herederos una capacidad extraordinaria de crear excelencia gastronómica”
¿Un porrón, ahora que todos los restaurantes han aprendido la importancia de la materia y la forma de la copa para expresar el aroma, el sabor y la textura de los mejores caldos? El Año de la Alimentación, la Cocina y la Gastronomía de Barcelona resultó un exitoso calendario que cabalgó de marzo del 2005 a marzo de 2006 repleto de actividades desde los mercados a los restaurantes, donde se priorizó la dimensión popular y participativa, la alta gastronomía y la tradición casera se encontraban en la calle para celebrarse, por ejemplo en una fiesta dedicada al huevo de Colon que convirtió la estatua al final de las ramblas en una mona de pascua además de repartir diez mil huevos de chocolate, o en el multitudinario banquete de fiesta mayor en medio del Paseo de Gracia orquestado por una auténtica catedrática de estos tradicionales ágapes festivos, Roser Torras, con la participación de doctores en la ciencia del canelón de la talla de Carles Gaig, Nandu Jubany, Jean-Luc Figueras, Joan Roca y Fermí Puig.
Pero también hubo actos académicos, congresos, representación de las cocinas comarcales, ferias, debates, incluso actos conjuntos con el Sònaro la agencia espacial Europea, y una importante dinámica de promoción internacional en coordinación con la agencia de Turismo de Catalunya.
Tuve ocasión de participar en muchas actividades del Año y escribí desde el documento de justificación histórica previo hasta el posterior libroAssaborir/Saborear/Savouring Barcelona, que no era sino la memoria de esta iniciativa que se convirtió en referente, y les puedo asegurar que contribuyó decisivamente a consolidar Barcelona como una capital gastronómica universal.
Los mejores frutos del Bulli escondían unas semillas que han echado raíces sobretodo en Barcelona. Ahora crecen y fructifican a su vez contribuyendo a hacer de esta ciudad un jardín de las delicias gastronómicas”
De hecho, una macroencuesta a nivel mundial encargada por la revista Forbes en 2009 ya la posicionó entre las cinco primeras. La justificación de la revista hablaba obviamente del Bulli, pero también de la cocina tradicional, desde los arroces a la escalibada, la esqueixada de bacalao o el pan con tomate, las tapas del popular Cal Pep i el marisco de Can Majó en la Barceloneta. Hoy, la Ciudad Condal continúa manteniendo su posicionamiento gastronómico, por ejemplo, esta reciente clasificación de las mejores ciudades del mundo para comer del británico
The Telegraph la incluye, y explica que después del cierre del Bulli, su influencia gastronómica es decisiva en el orbe, pero sobretodo en la urbe que hoy acoge el Bullilab y la declinación de restaurantes/concepto que los hermanos Adriá, ahora con el inconmensurable Albert al timón, han creado de la mano de la familia Iglesias, desde el Tickets al Hoja Santa, el Niño Viejo, la Bodega 1900 y el Pakta, a cual más apetecible.
Y es que los mejores frutos del Bulli escondían unas semillas que han echado raíces sobretodo en Barcelona. Ahora crecen y fructifican a su vez contribuyendo a hacer de esta ciudad un jardín de las delicias gastronómicas.
El visionario Ferran Adrià ya lo vio – y lo reivindicó – hace cinco años cuando cerró el restaurante de Cala Montjoi, lo más importante del Bulli es la herencia que deja. Una herencia de largo recorrido que seguramente no ha hecho sino comenzar a dar frutos.
Sí, el Bulli cambió el paradigma, inventó una nueva manera de cocinar y, de alguna manera, creó un sistema creativo que ahora busca de poder transmitir dentro y fuera del conocimiento culinario el propio Ferran con su Sapiens, Bullipedia y lo que sea que vuelva ser el Bulli renacido de Cala Montjoi.
En catalán, traduciríamos esa expresión de valentía por tener dos pebrots (dos pimientos), y así ha bautizado su flamante restaurante otro hijo del Bulli, Albert Raurich”
Para conseguirlo, Ferran está viajando de la gastronomía a la epistemología y no sé si acabará en la ontología. Apabullado por los enormes esquemas repletos de información y sinapsis que desarrolla, un servidor a veces le ha planteado hasta qué punto se puede modelizar la genialidad, aunque sea un genio quien lo intente.
Hasta qué punto la genialidad no consiste justamente en ver lo que nadie ve y precisamente eso es lo que no se puede enseñar ni aprender. Ferran, hábilmente (¿cómo si no?) me ha respondido alguna vez que precisamente los modelos creativos que elabora sirven para cualquier persona, porque quizá los genios intuitivos no los necesitan.
Lo cierto es que el Bulli ha transmitido a sus herederos una capacidad extraordinaria de crear excelencia gastronómica. Los herederos de El Bullidemuestran que el método maravilloso existe. Es fácil de comprobar, vayan al Disfrutar y disfruten como pocas veces lo habrán hecho.
El método funciona, otra cosa es la dificultad de protocolizarlo. Porque, además, no todo es conocimiento. También está la actitud. Se explica de manera diáfana en el imprescindible documental Snacks. Bocados de una revolución , la clave está en el atrevimiento, en la valentía.
No por casualidad Pau Arenós tituló su crónica de esta revolución que el bautizó como tecnoemocional La Cocina de los valientes. La clave está en imaginar qué hay que hacer, investigar cómo se puede hacer… pero hacerlo. No, tampoco digo que, sólo con un par de huevos, ya todo valga.
Los bullinianos siempre hacen las cosas bien. Y los expertos están de acuerdo en que el porrón es un decantador excelente. Pero además es que en el Bulli aprendimos que aquello de ‘Prohibido prohibir’ del Mayo del 68 iba en serio”
La cocina creativa no puede ser barra libre porque el relativismo gastronómico llevado al extremo es un despropósito. No hay que aceptar ni comerse cualquier resultado, pero tampoco censurar caminos a priori. Atreverse a cocinar, atreverse a proponer, atreverse a pensar. Digo que para cocinar hay que tener cabeza, corazón, y también huevos.
En catalán, traduciríamos esa expresión de valentía por tener dos pebrots(dos pimientos), y así ha bautizado su flamante restaurante otro hijo del Bulli, Albert Raurich. Si su exitoso Dos Palillos es un maridaje oriental como la vida misma de Raurich, en este nuevo establecimiento apuesta por revisitar la tradición y la historia gastronómica del Mediterráneodesde la contemporaneidad, la creatividad y el estilo desenfadado de bar de ese barrio popular que es el Raval, replanteando el refinamiento sin olvidar nunca la suculencia.
En el Dos Pebrots sirven los vinos naturales de la casa en porrón. En porrón, sí, unos porrones clásicos que han sido grafiados con un simpático diseño que los estiliza y moderniza. Sí claro, también sirven copas finas.
Los bullinianos siempre hacen las cosas bien. Y los expertos están de acuerdo en que el porrón es un decantador excelente. Pero además es que en el Bulli aprendimos que aquello de “Prohibido prohibir” del Mayo del 68 iba en serio. ¿Queremos que la gente ame el vino? Pues igual el camino es desacralizarlo en muchas ocasiones.
Dejad que los vinos se acerquen a mí. Hay un tiempo para cada cosa, momentos para beber a gallete y otros para las mejores copas. Situaciones, prácticas, tradiciones, propuestas y momentos que bien entendidos nunca restan, suman.
El Bulli después del Bulli ilumina más que nunca Barcelona cuando el enigma del Enigma está punto de desvelarse. Estos y más epónimos de la revolución adriática son parte esencial del fulgurante momento gastronómico de la ciudad.
Y también, claro, o tros sitios imprescindibles con personalidaddiferenciada como el suculento artefacto orquestado por Jordi Vilà en la fábrica Moritz, la excelencia del Mandarin Oriental, el no menos excelente Lasarte, el delicioso Àbac y tantos ejemplos de todo tipo que la injusta dictadura del tiempo y el espacio me impide ahora repasar. Entre todos sustentan la realidad de esta deslumbrante capital gastronómica sin tres estrellas Michelin.
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