Comer en Euskadi...
Un restaurante sostenible, verde y con tres estrellas Michelin
05-12-2012
Marta Fernández Guadaño
En la ladera de una colina de viñedos autóctonos, a 10 minutos de Bilbao, se encuentra Azurmendi, uno de los restaurantes más sorprendentes de España. Desde el jueves 22 de noviembre, también es uno de los siete restaurantes españoles con tres estrellas Michelin.
Situado en Larrabetzu, es la casa de Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977), que en 2005 y tras curtirse en varios locales decidió abrir su propio establecimiento. Firma un currículo récord: en 2007, obtuvo la primera estrella y la segunda llegó en 2010 y la tercera se materializa ahora, en un año en el que la guía roja ha otorgado la tercera estrella también a Quique Dacosta.
Pero Atxa quería algo más: el espacio perfecto para integrar al 100% su cocina en su entorno. Por eso, el pasado febrero inauguró su nueva sede. Allí la magia se obtiene a través de una doble vía: la arquitectura y el plato. Nada más llegar, impresiona el imponente edificio proyectado por Naia Eguino, con piedra, madera y hierro, criterios de arquitectura sostenible y pautas de 'green building'. No es márketing verde, sino un compromiso práctico: instalaciones fotovoltaicas y geotermia (energía captada del subsuelo a través de 18 perforaciones); reciclaje de agua de lluvia y una huerta exterior donde crece una colección de 36 productos de 36 proveedores.
El precioso espacio, organizado en dos alturas, está decorado con obras de artistas vascos contemporáneos. “Es nuestra casa; hemos querido romper la barrera entre el cocinero y el campo”, argumenta Atxa. El cliente empieza su experiencia con una visita al espacio, acompañado por el dueño. La primera parada es el Centro de Investigación del Producto, invernadero con producción monitorizada electrónicamente donde el chef ofrece el primer bocado. La siguiente parada es el jardín interior vegetal y mineral, en el que llega una cesta de picnic con aperitivos como el Cacahuete mimético o la Infusión fría de tomate y albahaca.
Superadas estas fases, toca elegir entre dos menús: Adarrak (Ramas), con 11 platos, por un precio de 120 euros (sin IVA, ni bebidas); o Erroak (Raíces), con ocho platos, por 100 euros. Atxa combina una apuesta por la gastronomía del territorio, que califica como “cocina identitaria”, con un dominio de las técnicas de vanguardia y una capacidad creativa plasmadas en platos como los Raviolis de vaca de Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres; la Caricia de mar, con ostra, salicornia, algas y ortiguilla; Miel, un postre presentado sobre un panal; o, en otoño, las Castañas al sarmiento de nuestras viñas.
El chef se apoya en una estupenda oferta de vinos y en un equipo que domina la espaciosa sala, formada por 12 mesas y con vistas a la montaña vizcaína. Un detalle para tener en cuenta: su increíble oferta de panes, que incluye el de maíz de Mungia o el de leche del caserío del productor Juan Zabala, elaborados en Azurmendi. Existe la opción de añadir una selección de quesos vascos con guarniciones y pan de mantequilla. El ‘universo’ de Atxa se completa con un espacio para eventos y el local Prêtàporter, con un menú por 36 euros que cambia cada día.
Más info: Azurmendi. Barrio Leguina s/n, Larrabetzu (Vizcaya). www.azurmendi.biz
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