Micología: Delicias de otoño
Texto y fotografías: Elena Tejero - XL Semanal
Si hay algún alimento que define una estación son las setas, el olor del otoño. Aunque también se recogen en primavera, es ahora cuando se da la mayor variedad. En el campo hay miles de maravillas, pero en este reportaje solo damos un repaso, lleno de ideas, a las más fáciles de encontrar en los mercados.
Salteadas y en su punto
Níscalo: Cinco minutos bocabajo y luego por el otro lado un par de minutos. Ideal también al horno y para acompañar carnes.
Angula de monte: Saltearlas diez minutos. Perfectas también en revueltos, arroces y pastas.
Setas de cardo: Cinco minutos en la sartén. Y mejor con ajo y guindillas.
Trompeta de la muerte: Saltearlas más de diez minutos. ¿Y por qué no en revueltos o guisos?
'Amanita caesarea': Puede comerse cruda. Guisada, no más de cinco minutos.
Boletus: Dos o tres minutos por cada lado. Se puede comer crudo.
Rebozuelo: Más de diez minutos en la sartén.
Senderuela: Saltearlas más de diez minutos en la sartén. Ideal para revueltos, pastas y arroces.
Joyas del mercado
Seta del cardo
Por su sabor y textura es una de las reinas indiscutibles. Pero, cuidado, no hay que confundirla con su homónima cultivada, que en nada se le parece. A la hora de comprarlas conviene observar que no tengan gusanos, para ello basta con vigilar que la base del pie esté lisa, sin agujeritos.
Idea gastro: junto con la capuchina (más de invierno y difícil de encontrar en el mercado) es la mejor para saltear, por el pilpil que se forma cuando se mezclan el aceite, el ajo, la guindilla y el jugo de la seta. Para saltearlas, una vez limpias, hay que rehogarlas con aceite a fuego medio. Enseguida empezarán a soltar líquido; en este momento añadimos el ajo en láminas y la guindilla. Así, el ajo quedará confitado con la salsa de las setas. Bajamos el fuego y removemos la sartén como si hiciéramos un pilpil. Es importante no dejar que la salsa se evapore del todo, debe quedar cremosa. Cuando esté ligada, añadimos sal y servimos.
Cantarela o rebozuelo
De sabor intenso y carnosa, es ideal para comerla sola o con una carne. Aguanta bastante tiempo en casa, siempre y cuando la limpiemos sin mojarla y la guardemos bien envuelta en papel de periódico en pequeños puñados, para que la celulosa absorba la humedad.
Idea gastro: se puede cocinar como todas las setas, salteada; pero en este caso mejor con mantequilla, aunque como de verdad resulta deliciosa es estofada. Para ello salteamos las cantarelas con cebolla, hasta que la cebolla esté transparente. Entonces añadimos el ajo en láminas y lo cubrimos con vino blanco. Subimos la temperatura hasta que evapore el vino a la mitad y añadimos caldo de carne hasta volver a cubrir. Dejamos que las cantarelas se guisen en el caldo hasta que evapore y quede una salsa rica, densa y oscura. Espolvoreamos con pimienta negra y probamos de sal. Esta receta es ideal para acompañar carne y pollo o sola en tostadas.
'Amanita caesarea'
También se la llama 'oronja', 'huevo de rey' o 'yema de huevo'. Con estos nombres ya anuncia que es la seta más aristocrática, un privilegio únicamente al alcance de los césares, que, se dice, tenían prohibida su recolección al pueblo llano. Es una seta naranja, que cuando sale parece un huevo moreno, ya que aún está cerrada. Antes de cocinarla, si está abierta, recomiendo pelar el sombrero. Se trata de una maniobra sencilla pero delicada: con un cuchillo de los de pelar patatas, cortamos un milímetro del borde de la seta tirando de la piel hacia atrás. Es muy fácil, pero hay que tener cuidado de no llevarnos la mitad de la seta en el intento. Antes de comprarlas, conviene olerlas, ya que si están aunque sea un poco pasadas despiden un olor desagradable. Son muy caras y delicadas, así que para conservarlas en casa es mejor envolverlas de una en una.
Idea gastro: si están cerradas, la mejor forma de comerlas es en carpaccio. Para ello, debemos cortar las setas lo más finas posible (un truco: es más fácil cuanto más frías están). Ponemos las lascas en un plato en una sola capa y aderezamos con sal, un chorrito de lima y aceite de cebollino. Para hacer el aceite de cebollino, batimos en la batidora aceite de oliva virgen extra y cebollino fresco. Es delicioso. Servimos acompañado de tostadas.
Angula del monte
Es similar a las cantarelas, con un sabor potente, pero menos carnosa. Como las trompetas de los muertos se puede encontrar desecada o en polvo. Atención: se rehidratan con cualquier líquido y quedan fantásticas, pero solo se pueden usar para guisar, para cocinar pasta, arroces... y nunca salteadas porque pierden la textura y necesitan cocciones muy largas.
Idea gastro: la mejor forma de cocinarlas si son frescas es, como su nombre indica, como si fueran angulas: con ajo y guindilla o en revuelto. Para el revuelto, las salteamos con aceite o mantequilla a fuego medio hasta que estén blandas y evaporen el líquido que sueltan, unos 15 minutos. Entonces podemos hacer el revuelto de dos formas. En la primera, añadimos los huevos batidos en la sartén donde hemos cocinado las angulas, bajamos el fuego al mínimo y removemos hasta que esté cremoso. De la segunda forma, añadimos las angulas a un bol donde habremos batido los huevos con la mantequilla. Ponemos el bol al baño maría y cocinamos dando vueltas hasta que adquieran una textura cremosa. En ambos casos podemos añadir un chorrito de nata a media cocción para que quede más cremoso.
Trompeta de los muertos
También se la llama 'trompeta negra', 'cuerno de la abundancia' o 'trufa de los pobres'. Se suele encontrar en el mercado seca o en conserva durante todo el año; en otoño es posible, aunque no frecuente, encontrarla fresca. Tiene forma de trompeta hueca por dentro y suele ser de color negro azulón. Su sabor recuerda al de la trufa negra y, por ello, se usa mucho seca y en polvo para aromatizar cualquier guiso, como, por ejemplo, unas carrilleras de cerdo ibérico.
Idea gastro: esta seta no es posible consumirla cruda ni con cocciones cortas porque puede ser tóxica. Pero es ideal en risotto. Para ello picamos la trompeta y la salteamos junto con la cebolla y la mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos el arroz removiendo hasta que coja un aspecto nacarado. Le vamos agregando el caldo de pollo a fuego suave poco a poco sin dejar de remover, de tal forma que liguen el caldo y el almidón del arroz y se forme una salsa cremosa. Cuando el arroz esté en su punto, hecho pero sin pasarse, añadimos mantequilla y queso parmesano.
Níscalo
El níscalo o robellón es una seta deliciosa, pero diferente de las que hemos visto hasta ahora. Su carne es dura y compacta y de un inconfundible color naranja con tintes verdes. Es una seta muy recolectada por los aficionados, ya que es casi inconfundible. Aunque su carne es firme, no admite cocciones muy largas.
Idea gastro: el níscalo está exquisito con algún tipo de carne. Por ejemplo, como hacen en Cataluña, con butifarra. Para ello, se pone la butifarra en una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite y un chorro de vino blanco, hasta que la carne esté dorada por un lado y se haya evaporado el vino. Entonces se dora por el otro y se reserva al calor. En la misma sartén se añaden las setas con las láminas hacia arriba y un chorrito de aceite. Pasados cinco minutos se les da la vuelta y se guisan hasta que estén tiernas. Se sirven con la butifarra y con perejil espolvoreado.
Senderuela
Las senderuelas, setas de corro o senderetes son pequeñas y poco carnosas, pero tienen un sabor excelente. Es muy bonito verlas porque forman corros perfectos y se encuentran siempre cerca de los senderos, de ahí su nombre. Solo se come el sombrero, porque los tallos resultan muy duros. En Cataluña es muy popular, al ser el ingrediente principal del fricandó con setas.Es deliciosa, pero tiene un inconveniente y es que merma mucho, así que necesitamos muchísimas para tomarlas salteadas.
Idea gastro: como tienen un sabor muy intenso, resultan deliciosas con espaguetis. Para ello, las salteamos en la sartén con aceite y, cuando empiezan a soltar su jugo, les añadimos el ajo en láminas. Cuando ya están tiernas, incorporamos los espaguetis cocidos, un cucharón pequeño del líquido de cocción de la pasta, queso parmesano y revolvemos todo junto unos segundos para que se forme una salsa espesa. Corregimos de sal y pimienta (cuidado con el parmesano) y añadimos un chorro de aceite de oliva virgen.
'Boletus edulis', seta de calabaza
En la familia de los boletus hay más de 100 especies, aunque no todas son comestibles.Dentro de las comestibles que podemos encontrar en los mercados, la más común y la más apreciada es el Boletus edulis. También podemos encontrar otros como el Boletus pinicola, muy rico de sabor pero con una textura no tan firme. De los boletus se come todo, incluido el pie, que es delicioso aunque hay que pelarlo, ya que la capa exterior es dura.
Idea gastro: para los boletus vale casi cualquier preparación: risotto, pasta, salteados, en revuelto, pero como más se aprecia su sabor es a la plancha. Para ello, los cortamos en rodajas gruesas, de seis milímetros más o menos, y los ponemos a la plancha con sal y un poco de aceite a fuego fuerte. Dejamos que se doren por ambos lados y los sacamos. No deben estar en el fuego más de tres minutos por cada lado, para que no se sequen.
Limpieza y Conservación
Las setas son delicadas y, por lo tanto, es importante limpiarlas con cuidado, a ser posible en seco y con un cepillo. En las tiendas de cocina venden unos cepillos especiales con forma de champiñón, pero, si no los encontráis, son muy parecidos a un cepillo de zapatos suave. Hay que evitar mojarlas; así que, si están muy sucias, las limpiamos con cuidado con un trapo húmedo. En algunas setas como la Amanita caesarea es recomendable pelar el sombrero. Las setas 'respiran' y, por lo tanto, es importante no meterlas en bolsas de plástico cerradas ni dejarlas dentro de la típica bandeja de supermercado porque se pudren deprisa. Lo mejor es guardarlas, envueltas en papel de periódico o de cocina, en la nevera. Si vamos a tenerlas varios días, hay que cambiar el papel cada dos o tres días.
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