En busca de la perfección gastronómica

Situado en el Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia), el restaurante Paco Morales es uno de esos sitios por los que merece la pena hacer algunos kilómetros. Una excelente combinación de técnica y producto.

Ver a Paco Morales moverse en el entorno natural en el que, de repente y para sorpresa del visitante, emerge su restaurante (del mismo nombre), ya nos cuenta muchas cosas de él. Inquieto y perfeccionista al máximo, Paco Morales defiende como pocos una cocina marcada por el profundo conocimiento del producto natural. La Sierra de Mariola (parque natural ubicado entre las provincias de Alicante y Valencia, rico en variedades vegetales) es un aliado de excepción para este joven cocinero, quien, a lo largo de su trayectoria profesional, ha logrado alcanzar una perfecta sintonía entre producto y técnica.

Criado en los fogones del negocio familiar cordobés (Asador de Nati) y formado en las cocinas más prestigiosas de España (trabajó durante años con Andoni Adúriz, en Mugaritz, y estuvo en 2004 con Ferran Adriá, en El Bulli), Paco Morales llegó al Hotel Ferrero (propiedad del ex tenista español) en el año 2009, donde se asoció con Juan Carlos Ferrero. Hoy es director gastronómico de todo el complejo Ferrero y, desde 2010, poseedor de una Estrella Michelin.

Algunos dicen que hay que ser valiente para dejar Madrid (en 2007 comenzó a trabajar en el Hotel Hospes, donde fue chef ejecutivo del restaurante Senzone, hasta febrero de 2009) para poner en marcha un concepto gastronómico como el suyo en el interior de la sierra de la Comunidad Valenciana. Pero así es: decidido.

¿Qué puede encontrar el comensal en el restaurante Paco Morales?

Sobre todo, aromas, sabores y texturas muy reconocibles. Una cocina de vanguardia que aprovecha el entorno natural y que, tras una profunda reflexión, el cordobés logra transformar en algo muy sencillo. «Mi cocina es honesta, sensata», asegura Morales. El «súmmum» de su propuesta gastronómica es el Menú Innovación, donde el chef motiva al visitante con sus platos más provocadores, siempre aprovechando el producto de temporada. Como las espinacas tiernas con queso manchego y nueces, la menestra de verduras de otoño o la castaña cruda, achiote y kalamata. Destacar la excelente técnica del pichón asado y reposado, así como los sorprendentes tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica. Todo un espectáculo para el paladar.

Paco Morales ofrece tres propuestas. El Menú Raíces, de 5 platos, es una primera aproximación a la cocina del chef cordobés (52,92 euros + IVA). El Menú Clásico, compuesto por los 8 platos más representativos de la trayectoria de Morales, permite hacer un viaje retrospectivo (74,52 euros + IVA). El «Mercado en el Plato» (en la foto), creado en 2008, pero en continua evolución, es una de las «estrellas» de este menú. El Menú Innovación es la propuesta más provocadora: 13 platos de temporada con los que disfrutar de las últimas creaciones de Paco Morales (96,12 euros + IVA).