A los Vivítopes.

Recetas para el Otoño-

Recetas de otoño de Jaume Balada

Jaume Balada, chef ejecutivo del hotel Dolce Sitges, colabora en este número 204 de afuegolento.com con tres recetas para trabajar, crear y disfrutar de esta temporada de otoño en la cocina

Huevo a baja temperatura con velo de jamón ibérico, boniato y sopa de castañas

Huevo a baja temperatura con velo de jamón ibérico, boniato y sopa de castañas
1 huevo de corral bien fresco
castañas gallegas con cáscara
chalota
caldo vegetal
lecite
consomé de jamón ibérico
agar-agar
boniato
mantequilla
sal y pimienta negra

Elaboración:

Para el huevo a baja temperatura:
Huevo al ronner a 60ºC durante 30 minutos.
Retirar la cáscara con el máximo cuidado y reservar.

Para la sopa espumosa de castañas:
Marcar la cáscara de la castaña con un cuchillo y asar en una sartén bien caliente, terminar la cocción en el horno.
Pelar y reservar.
En un cazo con un poco de mantequilla rehogar la chalota hasta que quede bien caramelizada, añadir la castaña, dejar rehogar todo junto y mojar con el caldo vegetal.
Dejar reducir y añadir un poco de crema de leche.
Dejar reducir y procesar en la thermomix.
Rectificar de sal y pimienta negra. Colar y reservar.

Para el velo de jamón ibérico:
Para 1 placa gastronorm necesitamos 500cc de consomé de verduras, 2 hojas de gelatina, 2 g de agar y 5 g de goma gellan. Remojamos la gelatina en agua fria, cuando esté blanda, la ponemos junto con el consome frío y el agar-agar, llevamos a ebullición. Justo cuando empieze a hervir introducimos la goma y la disolvemos agitando con una barrilla, si hace falta con un turmix. Es muy importante que la gastronorm que utilicemos esté recta y sin abolladuras. Y en el momento de poner la preparación debe estar caliente (60 a 70º C) porque si estuviese a temperatura ambiente la goma cuajaría al momento y no nos dejaría estirarla. Una vez cuajada la gelatina cortaremos con un cortapasta el círculo deseado y guardaremos los velos separados por papel sulfurizado. (Esta preparación tendrá una vida útil de 2 días)

Para el boniato: asar al horno tradicionalmente. Cuando esté bien tierno, retirar del horno, dejar atemperar y pelar, cortar en pequeños cubos, aliñar con sal y aceite de oliva y reservar.

Finalización y montaje:
calentar el huevo y colocar en el centro del plato, en un cazo al fuego colocar la crema de castaña, dejar que se caliente, agregar el lecite y con la ayuda del thurmix , espumar. Colocar en una jarrita bien caliente.

Alrededor del huevo colocar los dados de boniato, el velo de jamón sobre el huevo y la jarrita de la sopa. Decorar con unos brotes tiernos y servir.

Al servir la sopa, no echar directamente sobre el huevo, sino alrededor.