Un Templo de la Gastronomía.....
Casa Marcial: raíces, vanguardia y mérito de Nacho Manzano
@Matoses - 24/09/2010
Como decía Víctor de la Serna, los golosos somos seres errantes. Andamos siempre de aquí para allá husmeando fogones, descubriendo cocinas y explorando posadas. Los que siguen el Cuaderno saben que recorro restaurantes situados en lugares inhóspitos; establecimientos excluidos de los recorridos habituales que proporcionan al visitante un incentivo adicional.
Hemos hablado por aquí, entre otros, de Alameda, El Campero, Mannix, Els Casals, Echaurren, Etxebarri o El Capricho. Nuestro protagonista de hoy es otro de esos templos escondidos. Casa Marcial (La Salgar, Asturias) constituye la escenificación del mérito como cocinero de Nacho Manzano, quien defiende desde una aldea perdida su posición como uno de mejores restaurantes de España.
El origen. Antigua casa de postas
Lo que conocemos hoy en día como Casa Marcial fue en el pasado Casa Herminia, una casa de postas que abastecía a las aldeas limítrofes. A principios de los sesenta aparecieron el coche y los comercios en poblaciones cercanas. Esto obligó a evolucionar la oferta de Marcial y Olga Manzano e incluir algunos platos en la oferta su establecimiento. Básicos pero sustanciosos: fabada, pitu de caleya y arroz con leche, además de melocotones en almíbar de conserva. Al cabo de un tiempo, las recetas de la madre de Nacho eran famosas en toda la zona. Y ya entonces el pequeño de los Manzano hacía sus primeros pinitos en los fogones.
Cocinero poco frecuente en una ubicación recóndita
Nacho sorprende por su humildad y hondura. Practica una cocina comprometida con sus raíces y coherente con el tiempo que le ha tocado vivir. Un cocinero pasional y vocacional. Sorprendentemente trabajador y muy cercano, sin halos de superestrella. Y amigos, el cocinero tiene mérito, mucho mérito. La complicada ubicación del restaurante no ha frenado la sensibilidad y el talento que sustenta su cocina.
Para llegar a Casa Marcial hay que recorrer un estrecho y sinuoso camino. La frondosidad de los árboles y los verdes pastos hacen de catalizador y aperitivo. Predisponen para el disfrute. Con un entorno que contiene tal riqueza natural, el resultado de la creación culinaria tiene que ser a la fuerza positivo. Las pendientes rocosas y las curvas mecen las expectativas del visitante.
Al arribar nos espera una antigua edificación restaurada y la sonrisa atenta de Sandra, hermana de Nacho. Como el resto de la familia, cuenta con una capacidad innata para dedicar infrecuente hospitalidad al visitante. La distribución de los pequeños comedores se desarrolla en dos alturas (reserven preferiblemente en el de abajo). Éstos encierran el buen gusto de la sobriedad rústica. El clasicismo que acompaña los compases previos da un inesperado giro cuando aparecen los primeros platos.
Bicefalia en cocina: las raíces y la vanguardia
Los comensales podrán tomar parte de su bicéfala propuesta: la tradición o la vanguardia. La fórmula mixta también es posible. Unos encontrarán el Homenaje al tomate 2009 o la Ensalada de calabacín y aguacate, sutiles bocados de bienvenida. Otros hallarán las que para muchos son las mejores croquetas del país o su personalísimo y sabroso Torto de maíz con huevos de corral, cebolla confitada y queso de cabrales.
Nacho desarrolla delicadas propuestas que se alejan de habituales coordenadas artificiosas. Por ejemplo, la Piel de sardina con anchoa es un plato brillante y de equilibrado juego sápido entre grasa y acidez. Una fórmula delicada y sencilla que roza la genialidad y que resume a la perfección la pasión del cocinero por el producto, el sabor y las texturas.
Las materias primas juegan un papel clave en la cocina del Nacho. Así lo demuestra en la Vieira con tocino ibérico y tartar de ostra, el Salmón tibio con coliflor o la Ventresca de bonito a la parrilla. Pero es su célebre Cigala asada, abierta por la mitad y terminada en la salamandra, la receta que mejor ejemplifica el culto al producto practicado en esta casa.
Lo orgánico y lo natural son también decisivos. Verduras, hortalizas y frutas se alinean delicadamente con los mejores productos del mar o la tierra, como en el Brioche de sardina, su piel y foie asado o el Jugo de fabada escabechado con verduras germinadas, foie y brotes de maíz.
Tributo a la cocina clásica asturiana
La cocina asturiana es eminentemente popular y de raíces. El respeto por la tradición y las fórmulas clásicas son un derecho que Manzano ejerce rindiendo tributo a las recetas familiares originales. Tal es el caso de algunos platos antes mencionados o el de la Fabada, una de las mejores que este goloso haya podido probar. Una elaboración personal, noble y sabrosa. El Arroz con pitu de caleya merece un monumento por su sabor, expresividad y elegancia. Y los amantes de los postres disfrutarán como niños con el ya mítico Arroz con leche.
Sandra Manzano gestiona la carta de vinos, que ofrece interesantes referencias de España, Francia y Alemania, aunque se muestra un poco contenida en añadas y etiquetas. En cuanto a la sala, ya lo hemos dicho antes: se verán tratados con el cariño, el respeto y la confianza de quien lleva toda una vida viviendo por y para el visitante.
En fin, amigos golosos, utilicen su condición errante y láncense a la carretera para conocer Casa Marcial, un restaurante situado en un idílico paraje. Allí, déjense llevar por las ejecuciones de Nacho Manzano. Platos habilidosos y discretos en formas y planteamientos. Fórmulas que materializan la sinceridad, la seriedad y la autenticidad de su propia personalidad. Uno entre los grandes.
CASA MARCIAL
La Salgar s/n. - 33540 Arriondas, Principado de Asturias
985.840.991
CCM: 16,5/20
65€
A, v y AdV: Claude Cazals Brut (Champagne), Clos de la Coulée de Serrant 01 (Savennières, Loira) y Les Chaillées de L`Enfer 07 de Domaine Georges Vernay (Condrieu, Ródano).
Nota: Fotos de Elastic_Estudio Asturias
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