A los Vivítopes....

Siempre nos quedará...Francia.

Gastronomía por excelencia

5 Dias

Si hay un viaje en el que la gastronomía esté presente, ese es cualquiera que nos lleve a Francia. Y, como en todo el país, la gastronomía en la región de Ródano-Alpes tiene el merecidamente ganado calificativo de arte.

Y si, además, las porosas fronteras –aún Alpes mediante– con Italia y Suiza enriquecen los recetarios, los paladares y las percepciones, la enhorabuena es mayor aún. Viajar por Ródano-Alpes es hacerlo por una tierra orgullosa de la calidad de su gastronomía y de la amplitud de su despensa: normal, entonces, que sea patria chica de los mejores chefs del país y la segunda región francesa donde más estrellas Michelin distinguen a sus restaurantes. Cultura, belleza natural y algunos de los mejores caldos franceses adornan un mapa en el que despuntan los Alpes, la herencia renacentista de Lyon y la Pequeña Riviera del lago Lemán.

Lyon es la capital gastronómica del país y, de todas sus estrellas, una brilla con más intensidad que todas las demás: Paul Bocuse, el chef de chefs, que imparte su magisterio bendecido desde hace más de 30 años con tres estrellas en la Guía Michelin. Lyon es también escenario donde actúa la única mujer en poseer tres estrellas Michelin, Anne Sophie Pic. Otros tres estrellas son Georges Blanc, o Michel Troisgros –cuyo restaurante, La Maison Troisgros, fue elegido Mejor Restaurante del Mundo por la guía americana Zagat Survey. Todos ellos, sofisticados y tradicionales, se entroncan con las casas de comida de siempre de Lyon, los bouchons, establecimientos populares de barrio que forman parte del patrimonio lionés donde se servía una gastronomía recia –ensaladeras de clapotons (pies de cordero), lentejas, salchichas, embutidos lioneses, vino– de los que aún quedan algunas muestras en el casco antiguo de la ciudad.

Un bodegón renacentista donde se nos presenta una mesa repleta de los mejores manjares: así es la despensa de la región. Espléndidos capones, pollos y pulardas que son el orgullo de sus criadores y que participan, semanas antes de Navidad, en concurridos concursos. Quesos de fama mundial –el picodon de la Drôme, la fourme de Montbrison o el azul de Termignon–; los embutidos lioneses y los salchichones también ocupan un lugar destacado en la alimentación local y se envían a la otra punta del mundo. Los salchichones como la rosette, el jésus, el sabodet (a base de corteza de cerdo), la cervelas, con trufas y/o con pistachos, las andouillettes beaujolaises… y las castañas, las frutas, los aceites de oliva y muy especialmente las trufas. A partir del mes de diciembre se multiplican los mercados de trufas, la excusa idónea para degustarlas, bien solas, bien con un poco de sal o en tortilla, en los bistrots de los alrededores.

Tanto los mejores restaurantes urbanos y burgueses de Lyon, Grenoble y Saint-Éttiene, como los populares bouchons, hacen suya la fama de sus aguas de la región: tanto las curativas –16 estaciones termales convierten a Ródano- Alpes en la primera región termal del Hexágono con los balnearios de Aix-les-Bains y las Termas Chevalley a la cabeza– como las de mesa. Hay en la región más de 30 aguas minerales, entre ellas algunas de las más famosas del mundo como Badoit, Thonon y Evian, y es tal la pasión por el agua mineral que no es raro encontrar en los restaurantes cartas de maridaje de platos y aguas. Por ejemplo, el agua de Aix les Bains marida con el aperitif, ya que es la más “aromatizada”; la César, del manantial de Saint Alban les Eaux, en Loire, combina de maravilla con una ensalada por su punto de madera verde y almendra, y el agua de Evian es la compañera perfecta de los platos de salsas y quesos de la región. Y cuando de vinos se trata, Ródano-Alpes tiene mucho que decir. Con 36 denominaciones de origen, entre las que destacan las legendarias Beaujolais, Beaucastel, Côtes-du- Rhône o Savole. La prestigiosa Guía Parker, la biblia de los enólogos, considera a los vinos Côtes du Rhône septentrionales y meridionales entre los mejores del mundo. El talento llega también a la cerveza: la región vive una auténtica eclosión de marcas de cervezas artesanales que son pequeños caprichos artísticos.

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