Echaurren, en las entrañas de una cocina con estrella Michelín
María Gómez Silva
El restaurante ofrece la posibilidad de formar parte de su equipo de cocina durante unas horas. Una oportunidad única para ver en acción al Premio Nacional de Gastronomía Francis Paniego, reconocido por una cocina que mezcla vanguardia y "terruño"
El funcionamiento de una cocina profesional tiene algo de teatral. Cada trabajador ejecuta un papel en una ensayada coreografía al servicio de las comandas. Desde hace poco, es posible presenciar este espectáculo en Echaurren, la cocina liderada por el Premio Nacional de Gastronomía Francis Paniego y primera de La Rioja en lograr una estrella Michelín, en 2004.
Paniego, quien antes de hacerse cargo del restaurante familiar pasó por locales de relumbrón como Arzak o el Bulli, explica que la iniciativa responde a la curiosidad que despierta la cocina entre los clientes: «La gente se quedaba maravillada al ver a 16 cocineros en acción». Con este punto de partida e inspirados en las cajas de experiencias que se han puesto tan de moda, decidieron hacer paquetes que van desde los 65 euros hasta los 300, en función del menú que acompaña a la visita y si el pack incluye alojamiento en el hotel gastronómico de la familia, en el valle de Ezcaray.
Durante la experiencia, los clientes (máximo 4 para no entorpecer) reciben explicaciones sobre los diferentes espacios de la cocina: tradicional, de vanguardia y obrador de pastelería. El equipo de tradicional les muestra cómo se preparan platos como las famosas croquetas del restaurante Echaurren Tradición, el negocio familiar que antes de Francis llevaron los padres, abuelos y bisabuelos de Paniego, y que permitió a su madre Marisa precederle en el Premio Nacional de Gastronomía. En cambio, en el área de vanguardia -que da servicio al restaurante el Portal de Echaurren- los asistentes pueden observar tareas «mucho más técnicas», como «escenificaciones y deshidratados».
Paniego, que también asesora al restaurante gastronómico de la bodega Marqués de Riscal -con una estrella Michelín-, explica que la presencia de personas externas en la cocina ha resultado un estímulo desde que pusieron en marcha la iniciativa, hace más de un año, pues «favorece una reflexión y un repaso mental sobre el trabajo».
Por su parte, aunque los clientes no pueden arremangarse y ponerse a cortar cebolla por cuestiones legales (carecen de carné de manipulador de alimentos), la experiencia les permite sumergirse en el curioso mundo de los chefs de vanguardia españoles.
Las propuestas gastronómicas de Paniego, contadas por él
ECHAURREN TRADICIÓN
«Es el negocio pasado de padres a hijos y que ahora llevamos mi hermano y yo. Es la cocina tradicional que hacía nuestra abuela, un negocio popular para todos los públicos que nos permite dar casi 30.000 comidas al año. Hay un menú del día por 20 euros y otro de degustación por 45 euros. Además, la carta de vinos tiene más de 500 referencias desde 5 euros a 300 la botella».
EL PORTAL DE ECHAURREN
«Responde a la inquietud personal de sentirte cocinero. Desde el punto de vista económico es menos rentable, pero nos estimula y nos mantiene vivos. Con él logramos la primera estrella Michelín de La Rioja. Sólo damos menú degustación largo, por 85 euros, menú intermedio por 70 y menú corto por 65. Tiene una carta de vinos muy bonita, donde se clasifican los vinos por autor».
MARQUÉS DE RISCAL
«Es una de esas obras (firmada por Frank Gehry) que han colocado a La Rioja como un lugar de referencia para el turismo enológico. Contactaron conmigo en 2004, nos dieron libertad y hemos trasladado la filosofía de Echaurren. Por eso, también tiene dos restaurantes: uno tradicional y otro de vanguardia. También ha sido reconocido con una estrella Michelín».
TONDELUNA
Modernidad sin pretensiones. «Responde a la necesidad de tener un proyecto en común con mi pareja, Luisa. Decidimos que fuera un espacio distinto, de mesas corridas, en Logroño. Una cocina para todo el mundo, con toques de modernidad pero sin ninguna pretensión. Con buen ambiente, precios asequibles y calidad. El precio medio es de 25 euros, con un menú degustación de 30».
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