El renacimiento de la cocina irlandesa
ORGULLO DE LA CASA Myrtle Allen, la gran dama de la cocina irlandesa, entre sus nueras Hazel (izquierda) y Darina, en Ballymaloe House PHOTO: PHOTOGRAPHY BY ERIK OLSSON
A PESAR DE UNA LLUVIA que cae a cántaros en la campiña irlandesa desde hace una semana y un viento aullador del mar Céltico que deja escombros en las curvadas carreteras del Condado de Cork, el comedor de Ballymaloe House está lleno. Como casi todas las noches, la matriarca, Myrtle Allen, da la bienvenida a sus comensales y preside la cocina. A primera vista, el bufé de este domingo parece repleto de nostalgia: vol-au-vents de langosta, huevos duros rellenos con mayonesa y floridas guarniciones. Sin embargo, en su esencia, este despliegue de comida representa una nueva confianza en la calidad de los productos irlandeses: ensalada de ombligo de Venus recién recogido, flores de ajo silvestre y berros están al lado de platos de pequeñas cigalas, berberechos, erizos de mar y bígaros. Panes de soda caseros acompañan una mantequilla batida a mano elaborada con leche de vacas Jersey. Lomos enteros de pescados ahumados, paté y embutidos preceden una orgullosa fila de aves asadas y acompañantes de carne de res cruda. Quesos de granja de varios tamaños, formas y aromas cierran el festín. Casi todo es de origen orgánico, hecho a mano y con ingredientes locales. No se ve una sola papa hervida.
Esta comida simboliza de muchas maneras el trabajo del ama de casa de 91 años convertida en chef que, con su familia, ha desatado una revolución. Representa un renacimiento de la cocina irlandesa, la rehabilitación de una tradición culinaria otrora difamada y el establecimiento de una floreciente cultura de comida artesanal.
Si se considera la historia un tanto traumática de Irlanda con la comida —y su complejo de inferioridad, debido a su condición durante siglos como “la despensa de Inglaterra”— el cambio es sísmico. Sin embargo, no ha sido seguido por una constelación de estrellas Michelin ni ha sido liderado por un grupo de chefs jóvenes y jactanciosos. En cambio, productores artesanales y agricultores han promovido silenciosamente esta nueva ola, alterando drásticamente la percepción de la comida irlandesa en casa y en el extranjero. Como dice John McKenna, el crítico de comida con más autoridad en el país: “No hay ninguna otra cosa de Irlanda en los últimos 25 años que puedas decir que ha tenido un crecimiento constante, consistente y positivo como la industria de la comida de calidad. Y realmente comenzó con Ballymaloe”.
CORAJE IRLANDÉS La ventosa península de Beara, en el oeste del Condado de Cork, es el centro de una nueva ola de productores de alimentos de calidad, como Milleens Cheese y Gubbeen Farm. PHOTO: PHOTOGRAPHY BY ERIK OLSSON
Según el mito de la creación de Ballymaloe, Myrtle Allen, madre de seis, y su marido agricultor cuáquero, Ivan (ya fallecido), abrieron su comedor al público en 1964. Para un ama de casa y cocinera de campo, dice Allen, “servir comida irlandesa sencilla elaborada en mi casa con productos agrícolas de nuestra granja parecía lógico”, pero en ese momento fue algo radical. En una época en que la cocina irlandesa era considerada, a lo sumo, un sinónimo de comida sin sabor y, en el peor de los casos, un oxímoron, la cocina de Allen rompió con los estereotipos. Para encontrar los mejores ingredientes buscó agricultores, pescadores y forrajeadores, muchos de los cuales estaban siendo ahogados por el complejo industrial alimentario (y luego por las abrumadoras regulaciones de la Unión Europea). Al conferir un nuevo sentido de dignidad a los productores locales y elevar la cocina de campo, Ballymaloe House siguió una trayectoria similar a la de Chez Panisse en California, tanto por sus comienzos como aficionado como por iniciar una nueva cultura culinaria. Alice Waters, fundadora de Chez Panisse y vieja amiga de los Allen, dice que Myrtle “siempre ha estado décadas por delante de su tiempo. Ella y toda su familia son el cambio que quieren ver en el mundo”.
Una calle de Eyeries, en la península de Beara. PHOTO: PHOTOGRAPHY BY ERIK OLSSON
“Sólo hay un par de contadores”, dice Hazel Allen, la nuera de Myrtle, riéndose mientras mira el extenso árbol genealógico de la familia Allen (las ramas están marcadas con el rubro en el que trabaja cada uno de los miembros). Desde el comedor original de Myrtle, y en típica forma irlandesa, la empresa familiar se ha expandido conforme la familia ha crecido. La primera evolución comenzó cuando dos jóvenes de Dublín licenciadas en hostelería, Darina O’Connell y Hazel Lalor, se encontraron a las puertas de la cocina de Allen a finales de los años 60. Darina fue contratada e hizo su aprendizaje en la cocina de Myrtle, para más tarde casarse con uno de los hijos de la patrona, Tim. Hazel trabajó en el comedor y en el creciente negocio hotelero, y luego se casó con otro hijo, Rory.
Décadas más tarde, las mujeres ejercen papeles clave en Ballymaloe. Hazel está encargada de House, el ya famoso restaurante y hotel con sus 36 habitaciones de antiguo estilo europeo, y normalmente trabaja tras bambalinas. Darina, copropietaria y directora de la Ballymaloe Cookery School (una escuela culinaria), tiene un perfil más conocido: es una prolífica autora, incansable activista alimentaria y hoy la cocinera más famosa de Irlanda. La marca Ballymaloe se extiende más allá de House y Cookery School, y la siguiente generación de la familia Allen dirige mercados de agricultores, ha abierto restaurantes y organiza festivales.
Hace dos años, el clan completo se unió para organizar la edición inaugural del Festival Literario de Comida y Vino Ballymaloe. La idea del festival fue recibida en un principio con escepticismo. ¿Cómo podría tener éxito cuando el Tigre Celta había retrocedido de forma tan espectacular? Tras la crisis financiera de 2008, el sistema bancario del país quedó en la ruina. En los años posteriores, con una tasa de desempleo que de 15 por ciento, unos 300.000 jóvenes irlandeses (sobre una población de 4,5 millones) se fueron al extranjero a buscar trabajo. “Había una sensación de que los viejos malos tiempos habían vuelto”, dice Darina Allen, refiriéndose a la histórica condición de Irlanda como el primo pobre de Europa Occidental. “Habíamos recibido tal paliza, todos teníamos miedo de arriesgarnos y apoyar a Irlanda de nuevo. En el primer festival literario, no estábamos siquiera seguros de que alguien fuera a venir”.
Aun así, los Allen persistieron. Abrieron su libreta de contactos e invitaron a un “grupo legendario de escritores de comida que nunca antes se había reunido”, como dice O’Connell, entre ellos la experta en comida mediterránea Claudia Roden, la especialista en cocina india Madhur Jaffrey y Stephanie Alexander, matriarca de la cocina australiana. Ubicado en una granja en funcionamiento en lugar de en un centro de convenciones, el festival ofrecía una alternativa más íntima al a menudo pretencioso circuito internacional de festivales de cocina. El año pasado, durante un fin de semana de mayo, aquello parecía más un jovial baile de establo irlandés que una plataforma seria para evangelizar o idolatrar a chefs. La segunda edición tuvo a luminarias de la gastronomía que se mezclaban fácilmente con espectadores, agricultores locales y artesanos. René Redzepi habló animadamente sobre el retorno de Noma al primer puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Yotam Ottolenghi hizo demostraciones de platos de su insuperable libro de cocina, El gourmet vegetariano, mientras que Diana Kennedy, la legendaria decana de la cocina mexicana de 91 años, intercambió historias de experiencias en la cocina con Myrtle Allen.
Ruedas de queso de corteza lavada de Milleens, pionera de una floreciente industria granjera. PHOTO: PHOTOGRAPHY BY ERIK OLSSON
Hoy, la influencia de los Allen se hace sentir más allá de los setos de Ballymaloe. Myrtle Allen ha sido fundamental para dar a los proveedores locales el coraje de creer en la riqueza de la tierra irlandesa, los frutos de su mar y la calidad de sus lácteos. Veronica Steele, fundadora de Milleens Cheese, suele ser reconocida como la madre del queso de granja irlandés. En 1976, comenzó experimentando con sobrantes de leche de su vaca de un solo cuerno, Brisket, por la sola razón de que “no era capaz de tirarla por el desagüe”. A pesar de la larga historia láctea irlandesa, nadie estaba elaborando el tipo de queso de granja tan fácil de encontrar en Francia. La leche irlandesa se destinaba a la producción de queso cheddar industrial para el mercado inglés. Aprendiendo de libros y experimentando en su cocina, Steele comenzó a desarrollar Milleens, un queso suave de corteza lavada. Cuando Myrtle Allen cató el resultado, lo puso en la carta de Ballymaloe e insistió en que en su restaurante sólo se sirviese queso irlandés. “Empecé a invitar a las esposas de los ganaderos lácteos con ganas de hacer queso a venir y aprender en mi cocina”, recuerda.
Esos desorganizados cursos en la granja de Steele resultaron en una serie de pupilas que crearon quesos distintivos que reflejan el terroir irlandés. Productores locales hicieron campaña contra las restricciones a la leche cruda, y en un período relativamente corto, quesos con gloriosos nombres irlandeses —Ardrahan, Durrus, Killeen— se volvieron codiciados internacionalmente. Cuando Veronica se jubiló de la elaboración de quesos, su hijo Quinlan, antes periodista en Dublín, tomó las riendas. “La demanda de queso Irlandés es alta. Hemos incrementado la producción en 25 por ciento anual durante los últimos cinco años”, dice él.
Quinlan no es el único vástago en ell negocio familiar. “Hasta hace poco, la nueva generación no quería saber nada de lo que pasaba en la granja”, dice Giana Ferguson de Gubbeen Farm. “Entre los hijos de los artesanos, esto ha cambiado. Los jóvenes artesanos irlandeses tienen formación académica; han tomado la decisión de hacer este trabajo y están, con razón, orgullosos de hacerlo”.
Aunque el renacimiento artesano comenzó con el queso, el éxito ha hecho que muchos otros ingresen al creciente sector de la comida de calidad de Irlanda. Sólo en Cork, 70 productores proveen a Ballymaloe, y ese número continúa en aumento a medida que nuevas oportunidades son exploradas en el pequeño país. Cuando un ahumador de pescado negoció una deuda con el ex marido de Sally Barnes, un pescador, ella se convirtió en dueña de su equipamiento para ahumar. La autodidacta Barnes ahora produce salmón y arenque ahumado, este último presente en la carta de desayuno en Ballymaloe y a la venta en prestigiosas tiendas de alimentos de Londres.
Toby Simmonds con sus quesos scamorza y caciocavallo de leche de búfala PHOTO:PHOTOGRAPHY BY ERIK OLSSON
Fingal Ferguson, de Gubbeen Farm, produce un “chorizo irlandés” de cerdos alimentados con las sobras del suero de leche de la producción de queso de sus padres. Quizás el más llamativo de los nuevos productos sea la mozzarella de búfala de Toby Simmonds, de Toons Bridge Dairy, un queso famoso por ser inconstante y difícil de elaborar fuera de su país de origen, Italia. Simmonds presentía que los caprichosos animales se podrían adaptar bien a los verdes prados irlandeses; tras varios intentos fallidos, su corazonada resultó ser acertada. Ahora es posible encontrar majestuosos búfalos pastando al lado de las mansas y robustas vacas Jersey. “Los búfalos son apropiados para Irlanda”, afirma Simmonds. “Les gusta estar aquí. ¡Quizás incluso más que en Italia!”.
AL CONDUCIR POR LA CARRETERA principal desde la Cookery School, uno puede ver muestras de la cruda realidad de la vida más allá del manzanar de Ballymaloe: un gran proyecto residencial, en gran parte abandonado, una evidencia del colapso económico de Irlanda. Una locura colectiva de compra de propiedades a precios muy inflados ha creado muchos propietarios de viviendas que no pueden pagar sus hipotecas o que deben más de lo que valen sus propiedades. En 2008, el gobierno implementó un riguroso régimen de austeridad que ha generado una recuperación sólo parcial del país.
Los irlandeses, a menudo recelosos del gobierno, el sector financiero y las corporaciones extranjeras, han vuelto a sus históricos hábitos frugales. La matrícula para el curso de tres meses en la Cookery School de Darina Allen no es insignificante —más de US$12,500— y cuando se desató la crisis financiera, los Allen temieron que sus negocios se vieran gravemente perjudicados. Sin embargo, la demanda no sólo se mantuvo, sino que en los últimos años muchos estudiantes han decidido utilizar sus cheques de indemnización por desempleo para invertir en una carrera gastronómica.
El movimiento de comida artesanal ha sido apoyado por el gobierno, que se ha esforzado en posicionarlo como “limpio y verde” y ofrece deducciones tributarias a incipientes productores a pequeña escala. Aparte de cursos cortos, desde lecciones de horneo de pan irlandés a expediciones en búsqueda de alimentos silvestres, el núcleo de la Cookery School de Ballymaloe es su curso de certificación de 12 semanas. La escuela ha producido un número constante de ex alumnos. Famosos restaurantes londinenses, como Spring de Skye Gyngell, Quo Vadis de Jeremy Lee y River Café de Ruth Rodgers, emplean rutinariamente a sus graduados. Muchos de ellos se han hecho chefs y propietarios de pequeñas empresas de comida por todo el país así como parte de una nueva generación de escritores de comida y figuras de los medios.
Chorizo irlandés de Gubbeen PHOTO: PHOTOGRAPHY BY ERIK OLSSON
En mayo, la tercera edición del Festival Ballymaloe (ahora patrocinado por la marca de mantequilla irlandesa Kerrygold) se celebrará en los bucólicos terrenos de House y la Cookery School. Tomando como base el éxito de las últimas dos ediciones, el reparto de presentadores de este año incluye a Alice Waters, la restauradora neoyorquina April Bloomfield, la autoridad de comida china Fuchsia Dunlop y el influyente comentarista de vino Jancis Robinson, además de otros héroes locales de la escena culinaria irlandesa.
Muchos de los asistentes al festival de este año se llevarán una impresión diferente no sólo sobre la comida irlandesa, sino también de Irlanda en general. “Me llevé una gran sorpresa de Ballymaloe”, cuenta René Redzepi. “Tras escuchar a tantas personas hablar sobre un país con grandes problemas, acerca de restaurantes vacíos y habitaciones de hoteles sin reservar, esto contrastaba marcadamente con los Allen. Ellos tienen restaurantes llenos y organizan festivales. Es un reflejo del esfuerzo, de plantar las semillas que están destinadas a crecer lentamente y convertirse en árboles grandes y fuertes”. •
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