Oviedo tiene un bar por cada 161 vecinos, pero ha perdido 517 negocios en doce años
Un sector 'refugio' en el que «cada vez es más complicado competir» y en el que locales centenarios conviven con los de nueva apertura
Oviedo cuenta con un establecimiento de hostelería por cada 161 habitantes. Únicamente sumando los bares (sin contar el resto de alternativas hosteleras), de los números resultantes se obtienen más de tres locales por cada mil ovetenses. En este sentido, los 1.366 negocios y los 220.705 censados en 2017 sitúan a la Vetusta de 'Clarín' por encima de la media del Principado de Asturias, donde Avilés lidera el ranking de las tres principales ciudades de la región con 3,28 bares por cada millar de vecinos, y donde el primer puesto del 'top' regional es para Llanes, con una cifra de 6,79 negocios cada mil personas, según datos de la Federación Española de Hostelería (FEHR), de la Cámara de Comercio y del Instituto Nacional de Estadística (INE).
No obstante, el sector de la hostelería y la restauración ha vivido tiempos mejores, y estas cifras no son lo que fueron antaño; han decrecido de manera significativa con respecto a las de hace una década. En el año 2006, la ciudad de Oviedo contaba con un total de 1.883 locales de este tipo, entre sidrerías, mesones, restaurantes o cafeterías. En doce años, por tanto, se han cerrado un total de 517 negocios, una media de 43 al año.
Para David González Codón, responsable de la junta local de la Asociación de Hostelería y Turismo de Asturias (Otea), estos datos atienden, principalmente, a «tres factores muy bien definidos»: la masificación y los cambios del modelo de consumo, la coyuntura económica municipal y la teórica salida de la cris. Según el empresario ovetense, «la situación del propio sector, que está cambiando de paradigma, y su sobremasificación han hecho que cada vez sea más difícil competir». Y es que los hábitos de consumo no son hoy los mismos que hace varios años. «Tenemos que reinventarnos, es la única salida», manifesta González Codón. «Hoy en día, la gente puede acceder a cualquier servicio o producto desde el salón de su casa. No basta con ofrecer buenas calidades y atenciones de primera, hay que dar algo más para que los clientes se decidan a visitarnos». Aquí entra la segunda de las razones del responsable de Otea, la coyuntura económica municipal. «El Ayuntamiento de Oviedo no es responsable en ningún caso de nuestras actividades económicas, pero sí lo es de organizar actividades en la ciudad para beneficio de todos. Por desgracia, no ocurre así. En todo caso, no debería poner trabajas a nuestro trabajo; la normativa de terrazas, por ejemplo, afecta a la rentabilidad», lamenta.
Parte de la masificación de establecimientos hosteleros a lo largo y ancho de la geografía española fue debida, en palabras de Codón, a la propia crisis económica de los últimos años. «El de la hostelería siempre fue un sector refugio para aquellos que se quedaron sin otra alternativa laboral»; sin embargo, también anticipa que, quizás, la «famosa» salida de la crisis «no lo haya sido tanto» ni de tal magnitud para el pequeño y el mediano empresario. A preguntas sobre la concentración de los locales en distintos grupos empresariales, el hostelero respondió que «los capitales más grandes suelen conllevar una gestión más eficiente».
No obstante, a pesar de los problemas que pueda tener el propio ámbito de la hostelería, en la ciudad de Oviedo aún perduran un buen número de establecimientos que han permanecido abiertos de manera ininterrumpida tantos años como tiene la historia reciente de la capital; antiguas casas de vinos y comidas en las que prima la madera de roble sobre el metal, y en las que nada ha cambiado con el paso de las décadas como si de una cápsula del tiempo se tratasen. Es el caso de lugares como La Paloma, icónico 'templo' ovetense del vermú de solera; La Gran Vía y sus 'oricios'; La Belmontina del hígado encebollado y las viejas historias de la tertulia republicana de postguerra; de Casa Montoto y la mistela; o de la cafetería Santa Fe y su especialidad, la tortilla de patata.
El modelo más clásico
«Los negocios pueden crecer con los años, pero nunca envejecen; adquieren solera», argumenta, en declaraciones a este diario, Carmen García, actual propietaria de La Paloma (inaugurada en el año 1900), entre barricas y proveedores. «Pese a lo que pueda parecer, también tenemos que innovarnos. Es cierto que trabajamos tal y como aprendí de mis padres, pero hay que modernizarse; antes hacías clientes desde la barra, ahora tienes que ir a buscarlos». No en vano, La Paloma cuenta con el reconocimiento de ser el bar que más Martini vende de España y uno de los de mayor consumo del mundo -en cuanto a volumen de venta y superficie-, según explica Felipe Fanjul, jefe regional del área norte de Bacardí España, propietaria del aperitivo italiano.
Y es que parece que a la ciudadanía ovetense le gusta el encanto de los tiempos pasados. La Gran Vía, sin ir más lejos, abrió sus puertas aún seis años antes de que España perdiese las últimas colonias de su antiguo imperio, en 1892. El edificio que ocupaba, y cuya fotografía se cuelga en la pared del actual local ubicado en la avenida de Galicia, se encontraba en la equina de esta avenida y la calle Asturias. «Estos sitios no se pueden reformar, porque perderían todo el encanto que tienen», defiende Manuel Fernández, actual propietario de uno de los negocios más antiguos de Oviedo y, quizás, de la región.
De forma ininterrumpida
Si bien estos vivos reflejos del pasado se han mantenido inmutables a través del tiempo, el que sí ha cambiado es el propio modelo de adquisición de un local. Aún con todo, todos ellos tienen algo en común, y es que han permanecido abiertos de manera ininterrumpida. Según Daniel Menéndez, actual propietario de la cafetería Santa Fe (abierta en 1970 por los hermanos Bueno), «el modo de adquirir un establecimiento hostelero ha cambiado; ya no existe el traspaso. En otro tiempo se podía llegar a pedir hasta 140.000 euros por traspasar un local de cien metros cuadrados. Eso ya no existe; los bares se traspasaban con la clientela».
En el caso contrario, se encuentra Casa Montoto (1976), uno de los «clásicos inconfundibles» de la antigua ruta de los vinos -y de las mistelas- de Oviedo, como explica Francisco José Díaz, actual propietario del local junto a su hermana y el sobrino de amnos Pablo Ángel Rodríguez. «Lo más impactante es ver a generaciones de clientes que vienen; a personas a las que conociste de niños y ahora vienen con sus hijos», señaló.
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