Platos clásicos y modernos pasados por el tamiz de la alta escuela

El Economista

Un clásico de Madrid que no deja de crecer. Hace un año y medio se trasladó a esta céntrica calle, en el espacio donde se ubicaba el tristemente desaparecido Casa Mandi, y han logrado superarse a sí mismos día a día. La útima novedad fue su apuesta por un horario ininterrumpido con la fórmula de snack bar en un amplio espacio anexo al restaurante y con entrada independiente por la trasera, ubicada en la calle Zurbano número 17.

Su nombre, Mentidero&Gin. Es un lugar acogedor decorado tipo salón de casa, donde almorzar, cenar o tomar una copa bien preparada y con todas las garantías. Una carta que es todo un lujo entre horas, con propuestas frías (foie, burrata, salmón ahumado?) pero también calientes a base de risottos, pastas, etcétera; a ello se suma una amplia oferta de postres.

Cocina de mercado

Hasta aquí, perfecto. Pero el meollo de la cuestión está en su restaurante, en el que su cocinero, José Ynglada, opta por una cocina de mercado de las de verdad: ahora está con la trufa, las habitas, la lubina salvaje, los lenguados? Deja para la primavera-verano los tomates de Montserrat o las judías verdes.

Todo esto se nota en una carta dinámica y atípica que mezcla desde una pularda rellena de foie con salsa de boletus (imagen magistral de la cocina clásica) con un moderno pez mantequilla estilo tiradito, laminado a la trufa negra (quizás demasiado avinagrado, rozando el ceviche, que también figura en carta).

En general, una atractiva oferta con platos de enjundia, tales como unos suaves y melosos callos a la madrileña, alcachofas con parmesano y jamón ibérico o unos simples huevos fritos de corral con patatas. Y, desde luego, despojada de prejuicios. Un ejemplo representativo es que utiliza tanto la mantequilla -¡por favor, exorcicémosla! Bien utilizada es deliciosa, como la nata!-; y desde luego no falta el aceite de oliva de los que tiene ocho variedades virgen extra.

Puntos de cocción estupendos (para los puristas de los semicrudo serán excesivos), como esa vieira a la plancha, con todo el sabor, y ya es difícil; un plato en el que se luce con ese falso risotto hecho con pasta y una reducción de ¡mantequilla! con caldo de ave. Muy ricos y refinados postres.

Con un servicio activo y amable dirigido por Borja Anabitarte, el otro propietario con Ynglada, el comedor de tonos cálidos cuenta con las fotos de Jean Marc Manson, hoy un reputado fotógrafo que fue asistente de Ouka Lele. Es importante destacar que abren festivos y agosto entero.