El extraordinario mundo vegetal de Rodrigo de la Calle
Isabel Sánchez Burgos
Mucho más que una cocina basada en el producto "verde" de temporada.
Si algo mágico tiene la gastronomía es la capacidad innata de algunos cocineros para convertir lo sencillo, lo natural, en algo realmente sorprendente, extraordinario. Sin tapujos, sin rodeos, sin falsas envolturas... Rodrigo de la Calle tiene esa capacidad; además de una debilidad: el mundo de los vegetales. A ellos dedica horas, entusiasmo y pasión. Los cuida, los mima... y, sobre todo, les otorga un tratamiento en el plato difícilmente igualable. No hay secretos entre Rodrigo de la Calle y la cocina vegetal.
Pasión por lo "verde"
Esa pasión «verde» comienza en 2001, año en el que el chef madrileño entra en contacto con especies vegetales poco conocidas en España o, simplemente olvidadas, como la cidra, el caviar cítrico, las anémonas de la tierra o las salicornias rojas; especies muchas de las cuales ni se cultivaban ni se utilizaban en la cocina. Fue el nacimiento de la «gastrobotánica». Pero lo que elevará a Rodrigo de la Calle a lo más alto de la gastronomía, vendrá algunos años más tarde, una vez que, en 2007, se haya instalado en Aranjuez (Madrid). Allí abrirá su propio restaurante, Rodrigo de la Calle, una Estrella Michelin y dos Soles Repsol.
«Una fuerza nos movía a cocinar con todo tipo de vegetales, inéditos, convencionales o de otros países. Y cada día que iniciábamos el proceso de creación de platos, la voz 'verde' era más fuerte», nos cuenta. Para Rodrigo de la Calle, «verde» es conocer el reino de los hongos, las semillas, las flores...; es trabajar con productos de campo, respetar la naturaleza y el reino animal... «Verde es alegría, energía y libertad para cocinar. Es nuestro sentimiento gastronómico», añade este entusiasta chef. Esa voz «verde» fue la que le hizo quitar del menú «gastrobotánica» los platos de carne y pescado, pasando a convertirse en meras guarniciones, a modo de aliño o acompañamiento. Fue también la que le llevó a crear uno de los menús más valientes del panorama gastronómico actual: el menú «revolución verde», traspasando la barrera de lo dulce.
El making of
En 2011 ya era un hecho: el menú pasó a denominarse «verde». «Pocos fueron los que lo entendieron y muchos los detractores; acostumbrados a menús degustación donde la proteína animal era el protagonista», cuenta Rodrigo de la Calle. Ese fue, precisamente, el momento en el que se dio cuenta de que estaban ante una auténtica revolución: el producto era «verde». Hasta ese momento nadie se había atrevido con algo así. Pero el punto de inflexión fue 2012, temporada en la que se eliminó el menú con carne y pescado. «Nuestros clientes fueron los que uno tras otro elegían el 'menú verde', pasando por alto el de carne y pescado. Así que decidimos dar el paso a esa 'revolución verde', un menú único, sin carne ni pescado, una carta con tan sólo dos platos de granja (abandonamos las carnes de caza, ya que no cabían en este concepto), y dos platos de pescado de agricultura piscícola, productos biológicos, ecológicos, respetuosos, que conducen a un color... ¡el verde!», concluye Rodrigo de la Calle. Por cierto que su menú «revolución verde», sin ser vegetariano, no supera las 2.500 calorías... El esparragal: homenaje a la huerta de Aranjuez, la endibia pasada por agua con jugo untuoso de legumbres, la ensalada agridulce, la ostra con caviar cítrico, el hinojo o las raíces pivotantes (en la foto), son algunos de sus platos más emblemáticos.
La huerta
Pero, ¿de dónde surgen todas estas «joyas verdes» que Rodrigo de la Calle utiliza para su cocina? Actualmente, el chef madrileño cuenta con 6 proveedores. De la Huerta Carabaña obtiene todo tipo de verduras de temporada, sobre todo tomates, hierbas, flores, leguminosas, frutas rojas y de hueso en temporada, así como el aceite Vega Carabaña. De Fernando Alcázar (en la huerta de Aranjuez), las crucíferas, coles, lombardas, coliflor, brócoli, brotes tiernos, flores, hierbas silvestres... Ricardo Ruiz (en Valdemoro) le permite contar con una huerta ecológica, con productos de primavera-verano I+D, microvegetales o semillas traídas de otros países cultivada por él. Desde Murcia, la cooperativa Sacoje le suministra el bimi, el brócoli-espárrago, las semillas ecológicas, etc, mientras Porto Muiños (en Galicia) le surte de algas y Hermanos Aparici de la familia de las liliáceas.
Este año, Rodrigo de la Calle está inmerso en la investigación de todo tipo de semillas, en la potenciación de las verduras para postres, en el tratamiento de nuevas variedades de verduras, como el bimi (a la que ya se la conoce como la nueva «súper verdura»), el brócoli-espárrago o la col dulce corazón de buey, así como en la elaboración de nuevos platos con flores como elemento principal. La temporada promete...
¿Quién es Rodrigo de la Calle?
Mente inquieta, el cocinero de la «revolución verde» vivió en 9 ciudades y trabajó en 36 establecimientos antes de abrir su restaurante en Aranjuez (donde cuenta con un equipo de 11 personas que trabaja para 25 comensales). De Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) le viene su amor por lo vegetal; de Quique Dacosta aprendió los secretos de los arroces; con Martín Berasategui culminó su formación. También trabajó con el maestro de los postres, Paco Torreblanca. Quédense con su nombre porque, en breve, Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) conducirá un nuevo programa televisivo, «Cocina conmigo», en el que el chef enseñará a la audiencia a cocinar junto a algunos famosos. Se trata de la versión española del programa que Gordon Ramsay hizo para la BBC, «Cookalong» y que aquí en España emitirá Nova. Rodrigo de la Calle, que nunca se imaginó haciendo televisión, asegura que, por supuesto, en su programa la verdura tendrá una presencia destacada. Fecha de la primera entrega: ¡24 de febrero!
Dónde: Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez (Madrid). Tfno: 91 891 08 07. www.restaurantedelacalle.com.
Carta: Dos menús: "revolución verde" (75 euros) y "verde" (65 euros). Posibilidad de maridaje con una excelente relación calidad/precio (20 euros más). La oferta se completa con una carta corta, que incluye dos platos de carne, dos de pescado y algunos clásicos, como el arroz, bogavante, ñora y azafrán.
Pasión por lo "verde"
Esa pasión «verde» comienza en 2001, año en el que el chef madrileño entra en contacto con especies vegetales poco conocidas en España o, simplemente olvidadas, como la cidra, el caviar cítrico, las anémonas de la tierra o las salicornias rojas; especies muchas de las cuales ni se cultivaban ni se utilizaban en la cocina. Fue el nacimiento de la «gastrobotánica». Pero lo que elevará a Rodrigo de la Calle a lo más alto de la gastronomía, vendrá algunos años más tarde, una vez que, en 2007, se haya instalado en Aranjuez (Madrid). Allí abrirá su propio restaurante, Rodrigo de la Calle, una Estrella Michelin y dos Soles Repsol.
«Una fuerza nos movía a cocinar con todo tipo de vegetales, inéditos, convencionales o de otros países. Y cada día que iniciábamos el proceso de creación de platos, la voz 'verde' era más fuerte», nos cuenta. Para Rodrigo de la Calle, «verde» es conocer el reino de los hongos, las semillas, las flores...; es trabajar con productos de campo, respetar la naturaleza y el reino animal... «Verde es alegría, energía y libertad para cocinar. Es nuestro sentimiento gastronómico», añade este entusiasta chef. Esa voz «verde» fue la que le hizo quitar del menú «gastrobotánica» los platos de carne y pescado, pasando a convertirse en meras guarniciones, a modo de aliño o acompañamiento. Fue también la que le llevó a crear uno de los menús más valientes del panorama gastronómico actual: el menú «revolución verde», traspasando la barrera de lo dulce.
El making of
En 2011 ya era un hecho: el menú pasó a denominarse «verde». «Pocos fueron los que lo entendieron y muchos los detractores; acostumbrados a menús degustación donde la proteína animal era el protagonista», cuenta Rodrigo de la Calle. Ese fue, precisamente, el momento en el que se dio cuenta de que estaban ante una auténtica revolución: el producto era «verde». Hasta ese momento nadie se había atrevido con algo así. Pero el punto de inflexión fue 2012, temporada en la que se eliminó el menú con carne y pescado. «Nuestros clientes fueron los que uno tras otro elegían el 'menú verde', pasando por alto el de carne y pescado. Así que decidimos dar el paso a esa 'revolución verde', un menú único, sin carne ni pescado, una carta con tan sólo dos platos de granja (abandonamos las carnes de caza, ya que no cabían en este concepto), y dos platos de pescado de agricultura piscícola, productos biológicos, ecológicos, respetuosos, que conducen a un color... ¡el verde!», concluye Rodrigo de la Calle. Por cierto que su menú «revolución verde», sin ser vegetariano, no supera las 2.500 calorías... El esparragal: homenaje a la huerta de Aranjuez, la endibia pasada por agua con jugo untuoso de legumbres, la ensalada agridulce, la ostra con caviar cítrico, el hinojo o las raíces pivotantes (en la foto), son algunos de sus platos más emblemáticos.
La huerta
Pero, ¿de dónde surgen todas estas «joyas verdes» que Rodrigo de la Calle utiliza para su cocina? Actualmente, el chef madrileño cuenta con 6 proveedores. De la Huerta Carabaña obtiene todo tipo de verduras de temporada, sobre todo tomates, hierbas, flores, leguminosas, frutas rojas y de hueso en temporada, así como el aceite Vega Carabaña. De Fernando Alcázar (en la huerta de Aranjuez), las crucíferas, coles, lombardas, coliflor, brócoli, brotes tiernos, flores, hierbas silvestres... Ricardo Ruiz (en Valdemoro) le permite contar con una huerta ecológica, con productos de primavera-verano I+D, microvegetales o semillas traídas de otros países cultivada por él. Desde Murcia, la cooperativa Sacoje le suministra el bimi, el brócoli-espárrago, las semillas ecológicas, etc, mientras Porto Muiños (en Galicia) le surte de algas y Hermanos Aparici de la familia de las liliáceas.
Este año, Rodrigo de la Calle está inmerso en la investigación de todo tipo de semillas, en la potenciación de las verduras para postres, en el tratamiento de nuevas variedades de verduras, como el bimi (a la que ya se la conoce como la nueva «súper verdura»), el brócoli-espárrago o la col dulce corazón de buey, así como en la elaboración de nuevos platos con flores como elemento principal. La temporada promete...
¿Quién es Rodrigo de la Calle?
Mente inquieta, el cocinero de la «revolución verde» vivió en 9 ciudades y trabajó en 36 establecimientos antes de abrir su restaurante en Aranjuez (donde cuenta con un equipo de 11 personas que trabaja para 25 comensales). De Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) le viene su amor por lo vegetal; de Quique Dacosta aprendió los secretos de los arroces; con Martín Berasategui culminó su formación. También trabajó con el maestro de los postres, Paco Torreblanca. Quédense con su nombre porque, en breve, Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) conducirá un nuevo programa televisivo, «Cocina conmigo», en el que el chef enseñará a la audiencia a cocinar junto a algunos famosos. Se trata de la versión española del programa que Gordon Ramsay hizo para la BBC, «Cookalong» y que aquí en España emitirá Nova. Rodrigo de la Calle, que nunca se imaginó haciendo televisión, asegura que, por supuesto, en su programa la verdura tendrá una presencia destacada. Fecha de la primera entrega: ¡24 de febrero!
Dónde: Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez (Madrid). Tfno: 91 891 08 07. www.restaurantedelacalle.com.
Carta: Dos menús: "revolución verde" (75 euros) y "verde" (65 euros). Posibilidad de maridaje con una excelente relación calidad/precio (20 euros más). La oferta se completa con una carta corta, que incluye dos platos de carne, dos de pescado y algunos clásicos, como el arroz, bogavante, ñora y azafrán.
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