Madrid recupera uno de sus templos gastronómicos con el nuevo 'El 31'

Restaurante El 31 Imagen: Archivo

Cocina de alta escuela y ambiente elegante que mantiene la esencia de antaño

El que fuera uno de los más emblemáticos restaurantes de alta cocina en Madrid, Club 31, ha vuelto para llenar ese espacio que quedó tristemente vacío tras su cierre mientras pertenecía a los hermanos Cortés. Ahora, de nuevo, esos faroles tan típicos de su entrada vuelven a lucir con fuerza y Madrid recupera uno de sus grandes templos gastronómicos.

Detrás de esta valiente aventura y como propietarios se encuentra el matrimonio formado por Marta Díaz Santamaría e Higinio Aldaz. Aunque desterremos bulos, éste último es hijo de la propietaria del inmueble donde se encontraba el antiguo Mayte Commodore, pero ni es hijo, ni nieto, ni siquiera familia de la mítica Mayte Aguado.

La pareja Aldaz-Díaz abren con El 31 -permuta de nombre por el apelativo coloquial de siempre-, una segunda etapa de su trayectoria restauradora, que arrancó con el exitoso Higinio's, abierto hace poco más de un año. Ahora comienzan otro capítulo en el que no faltan novedades. Por una parte, se ha reformado el espacio con cambio de ubicación de la barra de coctelería y creación de una zona de mesas en un pequeño altillo con bancadas corridas chester, mientras el comedor de antaño conserva su estructura. Díaz Santamaría lo ha decorado en tonos claros con objetos vintage para dejar un espacio más diáfano y luminoso. Todo son aciertos, porque han sabido preservar la esencia de aquel local en el que se reunía la flor y nata de la sociedad madrileña.

La carta sigue en la misma línea. Cocina de alta escuela, suculenta y ligera, de perfectos fondos y elaboradas salsas, con respeto a los sabores y de conjunciones armónicas.Esto se conjuga en platos como el consomé Moskova (gelée con caviar) o la terrina de hígado de oca. Además, apartado de caviar y ostras, junto a clásicos de antes: alcachofas rellenas de foie gratinadas o huevos El 31 y sus callos (que también eran Jockey puros). Entre los pescados, delicias como bogavante al Calvados con fettucine y tonos de modernidad en el tartar de atún rojo. Ahora, en temporada, platos de caza- venado, perdiz?- y, en cuanto a postres, siguen presentes los exquisitos soufflés o la créme brûlé junto a los crêpes Suzette, ultimados en sala.

El bar, con lo mejor de la coctelería internacional, tiene un amplio horario. Todo en un ambiente elegante al que contribuye el servicio, llegado de los mejores restaurantes de España. Un grato puzzle de muchos tenedores, con carta de vinos impactante, y al que sólo le falta rodar un poco para solventar los inconvenientes típicos de los comienzos.