El potencial de la castaña
Sobre la necesidad de apostar por un producto que fue sustento primordial de la dieta asturiana y que admitiría numerosos usos, desde las preparaciones dulces hasta su empleo para sustuir al gluten
Viernes14 de noviembre de 2014
Es Asturies tierra de castañas y tierra de cunetas. Y tierra de castañas que se pierden en las cunetas de carreteras y pistas forestales que en ocasiones llevan a ninguna parte. Porque éste, el de las castañas y su aprovechamiento, es el claro ejemplo del déficit en emprendeduría forestal y agroalimentaria que posee esta tierra nuestra.
La castaña. El fruto de nuestros bosques que durante siglos alimentó a este pueblo. Que dió cuerpo y textura a nuestros guisos y potes mucho antes de que asomara por estas latitudes la faba o la mismísima patata. Que alimentó a nuestros cerdos que se criaban con total normalidad en libertad en las aldeas y pueblos de Asturies. Esa castaña que nos daban de comer cocida simplemente en leche, o que se empleaba para elaborar bizcochos y otro tipo de dulcería tradicional.
Nuestra castaña. La que se asaba diariamente en tamboriles al calor del llar o sencillamente sobre la chapa de la cocina de carbón para dar sustento a la familia en aquellos fríos otoños de otro tiempo. Un alimento extremadamente rico en nutrientes por su contenido en hidratos de carbono y fibra, además de minerales, como potasio, y un amplio abanico de vitaminas del grupo B, esas relacionadas con nuestro metabolismo.
En los últimos años sus harinas están experimentando cada vez una mayor demanda, en primer lugar por su valor nutricional y sus propiedades gastronómicas, y además por el aumento a lo largo y ancho de nuestra Europa occidental de la celiaquía, enfermedad que suscita una necesidad imperiosa de sustitutivos de otros ingredientes con gluten, que permitan la confección de todo tipo de alimentos aptos para la legión de afectados por esta intolerancia.
Y es que nuestra castaña, y en consecuencia su harina, es ideal para emplear como ligazón de multitud de platos salados, además de servir para la confección de todo tipo de rellenos, salsas, cremas… Eso sin abordar el apartado de los postres.
PONIÉNDONOS COLORADOS
Nuestro vecino Bierzo y en los últimos años la vecina Galicia, nos ponen colorados con esto del aprovechamiento de nuestro montes, nuestros castaños y su fruto. Desde el Bierzo se exporta multitud de castaña a la mismísima Francia, donde el laborioso marrón glaçé (castañas glaseadas) alcanza precios de caviar. Gran cantidad del producto se transforma en la misma comarca en castañas en almíbar y otros elaborados. Precisamente en estas fechas se celebra una feria sectorial con aires de congreso, BioCastanea, donde la innovación en todo lo referido al cultivo, recolección y transformación de este fruto, activa sinergias.
Aquí, en Asturies, en las últimas décadas hemos contado con un par de proyectos vinculados a la castaña, que se han quedado por el camino. Care Salas en Stu. Adrianu y Glasma en Olloniego. Hoy, que yo sepa, solo una iniciativa, en Tineo apuesta deliberadamente por la castaña, BosQfrut, recolectando sus propios castañedos y transformándola en harinas ecológicas de alta calidad.
Hay que recuperar la castaña pilonga, la “mayuca” que decimos aquí en Asturias, para erigirla nuevamente como ingrediente esencial, a lo largo de todo el año, para la elaboración de guarniciones de carnes y caza, o para recuperar nuestro pote tradicional de castañas. ¿Por qué no apostar por nuestro propiomarrón glaçe, o nuestras castañas meladas o almibaradas?
Porque para eso hay que apostar por nuestros bosques y castañedos; hay que ponerlos a producir, curarlos de las múltiples enfermedades que los asolan, tender a la certificación ecológica de los mismos… Sentar los codos en este sector con potencial injustamente marginado en Asturias. Apostar con decisión por lo nuestro… Y por los nuestros.
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