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GASTRONOMÍA

Siete cocinas únicas con el mar de fondo

12/07/2014 - 08:00Isabel Sánchez / Gonzalo Torres

Proponemos un viaje a través de 7 cocinas muy especiales con el mar como testigo. Unas veces porque la experiencia es profunda y radicalmente marina.primir

Siete cocinas únicas con el mar de fondo

El mar es protagonista indiscutible de la época del año en la que nos encontramos. También a nivel gastronómico. Qué mejor estación para disfrutar, sin prisas, de la riqueza culinaria que nos proporciona nuestro litoral. Nosotros les proponemos aquí un viaje a través de 7 cocinas muy especiales con el mar como testigo. Unas veces porque la experiencia es profunda y radicalmente marina. Otras porque ocurre en entornos bañados por el océano; y otras porque el mejor producto del mar es el que constituye la esencia del lugar. En cualquier caso, 7 lugares únicos que no le dejarán indiferente. No nos hemos querido olvidar en esta selección de nuestros vecinos portugueses, con los que compartimos muchas cosas, además de la costa atlántica, así que hemos incluido dos restaurantes muy interesantes enclavados en dos impresionantes emplazamientos.

AKELARRE

El año que viene harán ya 40 años desde que Pedro Subijana se puso a la cabeza del restaurante Akelarre (Relais & Châteaux). Un tiempo en el que este gran cocinero ha conseguido llevar su local a las más altas cotas de reconocimiento, con el 2007, año en el que consiguió las 3 estrellas Michelin, como cumbre. Pocos cocineros españoles ejemplifican tan bien como Subijana la máxima de que los viejos rockeros nunca mueren. Es posiblemente el chef español de su generación que mejor se ha adaptado a las corrientes gastronómicas actuales, tal vez porque su cocina ya era radicalmente moderna en el pasado. Y ello sin perder sus señas de identidad. En Akelarre se sigue jugando con trampantojos y se sigue provocando con sorpresas. Todo ello en un marco muy especial, situado en el donostiarra monte Igueldo, y en una sala en la que el mar inunda los grandes ventanales.

Propuestas: Menú degustación (170 euros + IVA) y carta.
Dirección: Paseo Padre Orcolaga 56, 2008.
San Sebastián (Gipuzkoa).
www.akelarre.net

FORTALEZA DO GUINCHO

La Fortaleza do Guincho en la portuguesa localidad de Cascais comprende, además de un histórico hotel Relais & Châteaux de cinco estrellas, un estupendo restaurante (1 estrella Michelin) donde la comida, si bien destaca por su calidad, no puede hacer del todo sombra al magnífico emplazamiento en el que se sitúa. El comedor, de corte muy clásico y elegante, está bañado de luz por unas gigantescas cristaleras que el mar alcanza los días de marejada cuando choca contra las rocas. En este entorno de gran romanticismo se sirve una cocina de técnica francesa con mucho producto portugués asesorada por el chef galo Antoinne Westermann (que en su día consiguió para el restaurante Buerehiesel de Estrasburgo 3 estrellas Michelin) y ejecutada por el joven Vicent Farges.

Propuestas: Menú degustación (90 euros) y carta.
Dirección: Estrada do Guincho, Cascais (Portugal).
www.fortalezadoguincho.com

QUIQUE DACOSTA

La de Quique Dacosta, en Denia, (3 estrellas Michelin) es una cocina muy creativa donde el mar Mediterráneo ha jugado y sigue jugando un papel fundamental; dentro de un proceso evolutivo que hoy se refleja en una propuesta mucho más introspectiva, más concisa y directa. Una experiencia muy dinámica (que cuando el tiempo lo permite comienza en la terraza del restaurante), y con la que el chef trata de sorprender al comensal a cada paso. Su menú más vanguardista, el de esta temporada lo ha llamado «Tomorrowland», se desarrolla en 7 actos (snacks, encurtidos y salazones, tapas, platos, carne, postres y dulcería), interpretados a través de 43 bocados. Dacosta es un enamorado del entorno que le adoptó (él es extremeño de nacimiento) y su cocina es un fiel reflejo de esa relación, que dura ya más de 25 años.

Dos propuestas: Menú Universo Local (platos clásicos e históricos) y Menú «Tomorrowland», ambos 165 euros + IVA.
Dirección: Ctra. de Las Marinas, km. 3. Carrer Rascassa 1. Ur. El Plobet. Denia (Alicante).
www.quiquedacosta.es

APONIENTE

«No es el hombre sino el agua el origen de las cosas». Bajo esta declaración de intenciones, se presenta una de las cocinas más auténticas y rompedoras de la gastronomía española: la cocina de Ángel León, el Chef del Mar, el capitán de la tripulación Aponiente, en El Puerto de Santa María (1 Estrella Michelin). Merece la pena, y mucho, acercarse hasta este rincón gaditano para descubrir una propuesta donde el mar no es sólo el hilo conductor, sino el alma, la esencia. Al Chef del Mar le debemos, entre otras cosas, el descubrimiento del plancton marino; también la puesta en valor de los llamados pescados de «descartes». Sin duda, un hombre comprometido con lo que hace. No se pierdan su aventura marina; y atentos al nuevo local, cuya apertura está prevista para 2015.

Dos propuestas: Gran Menú (135 euros + IVA)
Menú Selección (105 euros + IVA).
Dirección: C/ Puerto Escondido nº6.
El Puerto de Santa María (Cádiz).
www.aponiente.com

SANT PAU

Situado en Sant Pol de Mar, el restaurante Sant Pau (Relais & Châteaux) es la casa madre de Carme Ruscalleda (la cocinera española más laureada, con 7 estrellas Michelin, 3 de las cuales son para este establecimiento). Es una cocina que ha evolucionado desde sus orígenes (antes más sencilla, ahora mucho más técnica), pero que mantiene intacto su espíritu: cocinar el mejor producto de mercado, procedente, en su mayor parte, de la comarca del Maresme. Ya son 20 años en los que Ruscalleda ha querido plasmar la esencia de la cultura culinaria catalana, sin renunciar por ello a influencias de fuera, incluso de otros países. No en vano, en 2004 abrió su restaurante en Japón, así que en la carta de Sant Pau podemos encontrar algunos guiños asiáticos, a base de miso, curry o yuzu.

Propuesta: Menú Degustación (159 euros).
Dirección: Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona).
www.ruscalleda.com

REAL BALNEARIO DE SALINAS

Miguel e Isaac Loya, padre e hijo, dirigen este buque insignia de la gastronomía asturiana en un emplazamiento espectacular: la playa de Salinas, que puede contemplarse en toda su majestuosidad a través de los enormes ventanales de la terraza. La selección de la mejor materia prima de la zona (pescados y mariscos, predominantemente) y el tratamiento respetuoso del producto son sus señas de identidad. Destaca en la carta el apartado reservado al bogavante cantábrico, que se ofrece en siete elaboraciones diferentes entre clásicas y actuales. El Real Balneario cuenta también con un menú de cocina japonesa en el que se exprime al máximo el producto local en tartares, sashimis, nigiris, tatakis, etc. Una bodega a la altura de la categoría del establecimiento completa la oferta de uno de los mejores restaurantes de producto de España.

Propuestas: Dos menús (77 y 40 euros) y carta.
Dirección: Avenida de Juan Sitges, 3, Salinas (Asturias).
www.realbalneario.com

VILA JOYA

Sabor, equilibrio y respeto por el producto. Eso es lo que ofrece desde 1991 Dieter Koschina en el restaurante Vila Joya, situado en el lujoso hotel del mismo nombre del Algarve. Con 2 estrellas Michelin desde 1999, este restaurante pasa por ser uno de los mejores de Portugal. Con una cocina que se ha ido «iberizando» con el paso de los años y con las salsas como hilo conductor, Koschina se surte del mejor producto local para ofrecer platos que se mimetizan con el magnífico entorno. Especial atención merece la mesa de la cocina, en la que seis afortunados pueden degustar las elaboraciones del cocinero mientras se relacionan con él y su equipo. Vila Joya ocupa el puesto 22 en la lista The World's 50 Best Restaurants.

Propuesta: Menú Degustación (225 euros) y carta.
Dirección: Estrada da Galé, Albufeira
(Algarve, Portugal).
www.vilajoya.com