Los secretos del ‘chef verde’
El madrileño Rodrigo de la Calle es una referencia de la ‘gastrobotánica’. Nos regala una receta para comer sano… incluso en el trabajo.
Reivindica un sitio estelar para las verduras en la alta cocina, “donde nunca han estado”. Le obsesiona hacer de su propuesta algo rico y, sobre todo, sano. Rodrigo de la Calle, madrileño de Aranjuez, es a sus 38 años el promotor de la 'gastrobotánica', un concepto con tantas sílabas como variantes. Ejerce en el Hotel Villamagna, de la capital, hasta donde peregrinan feligreses de todo el mundo. Y las 'celebrities' que se alojan allí, claro. Alguna, cuentan, le insta a que le dedique la carta al salir.
Nunca hasta Rodrigo de la Calle la verdura se había convertido en alimento de culto. “Sigo haciendo mi cocina verde, basada en el respeto por la naturaleza, animales y vegetales, y marcada por los productos de temporada”, comenta.
De la Calle, que obtuvo una estrella Michelin en su restaurante de Aranjuez, ha convertido la huerta del planeta en un inmenso laboratorio de I+D+i. “El frío de febrero hace de las crucíferas una tentación: coles, repollo, coliflor, brócoli, romanescu… todas se ofrecen prietas, crujientes y plenas de sabor”, saborea. A veces esa investigación le lleva su tiempo. “El año pasado terminamos, después de dos años, un plato con cardo”. Pero hay especies que se le atraviesan: “Llevo cinco años tratando de hacer un plato decente con borrajas, pero no hay forma. La borraja fina tiene una vida corta, luego se hace fibrosa”.
El chef orienta incluso sus viajes a conocer verduras de otras partes del mundo. Los mercados de China, Perú y Chile le vuelven loco. “Si pudiera elegir, me encantaría encontrar en el de la esquina wasabi o pimienta de Tse Chuan fresca”. Y tampoco le cuesta hacer unaalineación verde ideal, fantástica: “Del reino de los hongos: amanigas, boletus, trufa negra y blanca… y en temporada, las alcachofas y los puerros. Pero no hay que descartar algo de raíz, como salsifis, y entre las patatas, las canarias, con su denominación de origen, patata volcánica”.
En su cocina la verdura es lo principal, obvio, pero a veces utiliza las proteínas como aderezo, y otras se inclina por las carnes y pescados como 'guarnición'. “La dulzura o acidez del plato me inspira carne o pescado. La dulzura me invita más a acompañar de pescado, y la acidez, la carne”. De hecho, en su restaurante cada vez más clientes solicitan maridar algunos platos con vino tinto.
En estos tiempos en los que comemos deprisa y mal, hay dos ingredientes infalibles, según el experto, incluso para la tartera que viaja al trabajo: las patatas y las legumbres, fáciles de preparar y variar.
Su última 'invención' ha conseguido engranar las verduras con caviar. Y nos regala una receta con esa fórmula para una comida de trabajo o familiar. Sana y más que aparente. Probemos.
Cardo confitado y crudo con caviar
Ingredientes: 1/2 cardo rojo Agreda, 75 gr. caviar sterling, 1/2 manojo de cebollino y 1/2 l. aceite de oliva virgen extra
Para el cardo
Sacar las pencas y el tretano del cardo. Quitar las hebras y piel y meter en la víspera en agua.
Poner la mitad a confitar con el aceite de oliva virgen extra envasado al vacío 85ºC durante 3 horas. Enfriar a temperatura ambiente. La otra mitad, y con ayuda de un pelador, ponerla a rizar en agua hielo.
Acabado y presentación
Atemperar el cardo en roner; poner tibio y bien escurrido, encima las láminas de cardo crudo; y encima una cucharada de caviar de 5 gr.
* Ingredientes para 7 raciones.
Por Javier Olivares León
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