Duangporn «Bo» Songvisava, la mejor cocinera de Asia
María Gómez Silva
El proyecto gastronómico de Duangporn Songvisaba y su marido Dylan Jones en Bangkok debe su denominación a la conjunción del nombre de ambos, en un juego de palabras con el adjetivo «antiguo» en tailandés. Este lugar adalid de lo «sostenible chic» presume de preservar las tradiciones culinarias tailandesas y ser respetuoso con los productores de la zona. Bo.Lan organiza periódicamente talleres de cocina local, al igual que otros muchos restaurantes tailandeses.
A esta chef tailandesa no le impresionan las alquimias de Ferran Adrià. Esta defensora del movimiento «slow food» nos recibe entre los fogones de la cocina del hotel Ritz, mientras prepara una cena para 50, en el marco de Madrid Fusión.
La visita de la chef tailandesa Duangporn Songvisava a España ha sido algo más accidentada de lo que cabía presagiar. El extravío de los ingredientes que había traído desde su país mientras ofrecía un «showcooking» en el congreso gastronómico Madrid Fusión le obligó a apretar su agenda y a trasladar esta entrevista a la cocina del hotel Ritz, donde la semana pasada ofreció una cena para cincuenta comensales -las reservas se llenaron la misma tarde que salieron a la venta-.No obstante, pese a que el tiempo se echaba encima, Songvisava jamás perdía la sonrisa, haciendo honor a la fama de los tailandeses, reconocidos mundialmente por su simpatía. Mientras limpiaba verduras y laminaba un asado de cerdo junto a su marido (con quien comparte proyecto gastronómico), contestaba a las preguntas de la periodista, e incluso encontraba algún hueco para dar a probar sus especiadas creaciones al personal de la cocina del hotel.
Y es que Songvisava no se comporta como una diva del firmamento culinario. Pese a que su restaurante Bo.Lan está considerado como uno de los mejores de Tailandia, esta chef apuesta por la comida «real», lejos de las tendencias experimentales que han dominado la escena en los últimos años (y cuyo mayor exponente es quizá el español Ferran Adrià).
«Respeto lo que hacen desde el lado científico pero, al final, eso no es una comida que se pueda tomar todos los días», explicaba esta mujer, en su encantador inglés con acento «thai».
Por el contrario, «Bo» (como se la conoce) se identifica con el movimiento denominado «slow food» (comida lenta, en inglés, en contraposición a «fast food» o comida rápida, basura): «Apoyamos los ingredientes locales y tratamos de usar la biodiversidad disponible en Tailandia, pero no sólo en el mercado, sino también alimentos que están desapareciendo de los restaurantes. Intentamos recuperar viejas técnicas para preservar la herencia gastronómica tailandesa. Y no compramos productos precocinados», explica esta mujer, para quien los valores no pueden ir separados de los sabores.
«El gusto debe estar ahí, pero la comida de hoy no trata únicamente de cocinar y hacer platos deliciosos. Va más allá. Si puedes hacer una comida sabrosa, pero no es buena para la gente que la come, para los agricultores, para los ganaderos y para el medio ambiente, no tiene sentido prepararla. El sabor de un plato debe ser bueno, pero también deben serlo las cosas que rodean a ese plato», defiende.
En ese sentido, el cocinero que mayor admiración le produce (más allá de su mentor David Thompson) es el maestro francés Michel Bras, con quien coincidió en Madrid Fusión. «Su cocina representa la tierra, la cultura y los sabores de cada temporada. Eso es real para mí».
Precisamente, esta búsqueda de la «pureza» es la que lleva a esta tailandesa a desmentir el dicho popular que asegura que la mejor cocina de Bangkok es la que se sirve en los puestos callejeros. «Hay que reconocer que es sabrosa, pero personalmente creo que se usa demasiado glutamato monosódico (un potenciador del sabor). Y con la comida tailandesa, no lo necesitas. Puedes hacerla riquísima usando únicamente los ingredientes naturales correctos», se explica.
Por el contrario, ella apuesta por una cocina que potencie las cualidades inherentes de la cocina de su país, caracterizada por «combinar sabores y texturas», buscando «un equilibrio entre lo salado, lo dulce, lo agrio y lo picante». Para explicarse, Bo echó mano de uno de los platos que estaba preparando para la cena del Ritz, una ensalada de cerdo a la parrilla al estilo noroeste: «En este plato tienes el cerdo, que es suave y, al mismo tiempo, tienes el repollo, que le da un punto crujiente. Asimismo, el aderezo picante es agresivo, pero las verduras crudas sirven para contrarrestarlo».
«Todo junto en la boca resulta muy sabroso», explicaba esta mujer que, en realidad, «echó los dientes» como restauradora lejos de su país, en el prestigioso restaurante Nahm de Londres, fundado por el cocinero David Thompson.
Fue allí donde conoció a su marido, el también cocinero Dylan Jones, con quien decidió abrir un local en Bangkok, con el propósito de que «el mejor restaurante tailandés estuviera en Tailandia».
El proyecto gastronómico de Duangporn Songvisaba y su marido Dylan Jones en Bangkok debe su denominación a la conjunción del nombre de ambos, en un juego de palabras con el adjetivo «antiguo» en tailandés. Este lugar adalid de lo «sostenible chic» presume de preservar las tradiciones culinarias tailandesas y ser respetuoso con los productores de la zona. Bo.Lan organiza periódicamente talleres de cocina local, al igual que otros muchos restaurantes tailandeses.
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