Tomatología
Elena Tejero - XL Semanal
-Iberiko
Cuándo: se cultiva de diciembre a mayo, cuando alcanza su máximo nivel de dulzor.
Cómo es: de tamaño medio, color rojo muy intenso y con verdes muy pronunciados. Se cultiva en Almería y resulta una mezcla entre el tomate raf y el kumato, con lo cual es dulcísimo. Su nombre se debe a que por su alta calidad los productores pretenden asimilarlo al 'jamón ibérico' de los tomates.
Receta Exprés: lo ideal es tomarlo solo con aceite de oliva virgen extra y sal para apreciar su sabor.
-Corazón de buey
Cuándo: de marzo a octubre.
Cómo es: es un tomate de origen italiano el cuore di bue, de calibre muy grueso y con forma de corazón. De piel fina, muy carnoso y con pocas semillas, algunos pueden llegar a pesar hasta medio kilo.
Receta Exprés: ensalada caprese. Se corta el tomate en lonchas y se añaden mozarela o burrata, pimienta negra, orégano, albahaca fresca cortada finita, un chorro de aceite de oliva... ¡y listo!
-Canario
Cuándo: todo el año.
Cómo es: redondo, dulce, pequeño y de color rojo con matices verdes. De gran producción en España, se dedica mayormente a la exportación.
Receta Exprés: salsa de tomate. En una cazuela con aceite de oliva, se ponen dos cebollas picadas, una zanahoria, dos dientes de ajo, sal y pimienta. Se saltea todo bien hasta que la cebolla esté dorada. Entonces se añaden un kilo de tomates maduros troceados y se deja cocer todo hasta que se evapore el líquido y el tomate esté bien frito. Se retira del fuego, se pasa por el pasapurés o la batidora y se le añaden cayena, albahaca u orégano al gusto.
-Caramba
Cuándo: de marzo a septiembre.
Cómo es: grande y grueso, se cultiva tradicionalmente en las vegas del río Esla (León). Esta variedad también se produce en Cantabria y es una de las cinco que han recibido el distintivo Calidad Controlada.
Receta Exprés: tomate relleno de carne picada y besamel gratinado con queso gruyer. Se vacían los tomates y se saltea la pulpa en una sartén con un poco de carne picada, tomillo y romero. Se salpimenta y se añade un poco de besamel. Con la mezcla se rellenan los tomates. Se pone queso gruyer por encima y se gratinan durante dos o tres minutos.
-Cherry
Cuándo: todo el año.
Cómo es: el cherry en general y la variedad de pera en particular están entre los tomates más demandados en España, y no solo por su sabor dulce, sino por su forma y colorido rojos, verdes, naranjas, amarillos, que los hacen muy apetecibles para cualquier preparación.
Receta Exprés: ideal para preparar unos pannini o tostadas de mozarela, tomate cherry y albahaca. Cortados por la mitad, con aceite oliva virgen y sal Maldon, también resultan deliciosos como aperitivo.
-De untar
Cuándo: de mayo a marzo, pero varía según las zonas, lo que hace que se puedan encontrar casi todo el año.
Cómo es: el tomate de colgar (tomata de penjar) es pequeño, de piel gruesa, color rosa fuerte y se conserva largo tiempo, entre cuatro y seis meses. Las ristras de tomates de colgar se elaboran artesanalmente, cosiendo los frutos con hilo entre sí y uniéndolos posteriormente.
Receta Exprés: pan con aceite o con tomate. Sobre una rebanada tostada de pan payés, se frota un ajo, se unta el tomate y se añaden sal y aceite de oliva virgen extra. ¡Ojo, por ese orden!
El Gazpacho
Hay tantas recetas de gazpacho que sería imposible ponernos de acuerdo sobre cuál es la mejor. Además, siempre resultaría ganadora «la de mi madre». A mí me gusta más bien fuerte. Así que recomiendo echar primero una cucharada de vinagre, probarlo y luego agregar la siguiente. Yo prefiero hacerlo con tomate en rama, menos dulzón que el pera o el raf, y que también emulsiona mejor.
-Ingredientes: 1 kg de tomates en rama muy maduros cortados en cuartos y sin el pedículo. 1 diente de ajo sin el brote del centro. ¼ de cebolla pelada. 1 pepino pequeño pelado. ¼ de pimiento verde italiano sin pepitas. 150 ml de aceite oliva virgen extra de variedad arbequina D. O. Les Garrigues, por su suavidad. 2 cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de aceite extra para corregir.
-Preparación: Se ponen todos los ingredientes en la batidora y se baten durante 5 o 6 minutos hasta que quede una emulsión espesa. Después se pasa por el chino. Lo probamos de aceite, vinagre y sal y rectificamos. Si lo queremos más cremoso, se añade más aceite y se vuelve a batir, ya colado, otros 3 o 4 minutos. Se sirve muy frío. Aunque es mejor consumirlo en el día, en una botella de plástico cerrada aguanta en la nevera 2 o 3 días.
La guarnición
-Clásica: pan, tomate, pimiento, cebolla y pepino en taquitos.
-Tipo salmorejo: con virutas de jamón ibérico y/o huevo duros en taquitos.
-Con aguacate en taquitos y huevas de lumpo.
-Gourmet: aunque es difícil de encontrar, queda fantástico servido en un plato hondo con una bola de helado de aceite de oliva en el centro.
Puedes añadir a la receta base
-Media manzana verde, que le da un toque más fresco.
-Fresas. Le aportan un color más vivo y le añaden dulzor. Es una receta ideal para los niños. En este caso hay que sustituir medio kilo de tomates por medio de fresas.
-En esta misma línea se puede experimentar con sandía, cerezas, aguacate, apio...
El salmorejo
Ingredientes: 1 kg de tomates muy maduros, si es posible de tipo de pera, cortados en cuartos y sin el pedículo. 200 g de pan duro. Mejor si es de telera, aunque sirve igual cualquier candeal de miga dura. 1 diente de ajo. 1 taza de aceite de oliva virgen extra D. O. Priego de Córdoba. Sal.
Preparación: Primero se trituran los tomates durante 4 o 5 minutos. Después se cuelan para retirar los restos de pieles o pepitas que hayan quedado. Este jugo de tomate se echa sobre el pan y se deja reposar unos 15 minutos. Se vuelve a meter todo en la batidora junto con el ajo, el aceite y la sal y se bate unos 5 minutos más, hasta conseguir una crema perfecta. Si consideramos que está demasiado espeso, se le puede añadir un poco de agua. El salmorejo cordobés no lleva vinagre, pero esto es como todo: al gusto. También se le puede añadir un toque de remolacha, lo que intensifica el color y el sabor
Acompañamientos: Huevo duro y jamón en taquitos.ü También queda muy bueno con jamón en taquitos y parmesano rallado.
Otros tomates
-Rosa
Cuándo: de marzo a octubre.
Cómo es: se cultiva principalmente en Aragón. Son tomates de gran calibre que llegan a pesar hasta 900 g. Son de forma asurcada, rosados, de pulpa firme y con pocas semillas.
Receta Exprés: carpacho de tomate. Se ralla un trozo de tomate y se adereza con aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de vinagre. Esto servirá de base para aderezar las rodajas de tomate. Para preparar las rodajas, se pela el tomate y se corta muy fino colocándolo en un plato con cuidado de que no se rompa. Por encima se espolvorea queso parmesano, un chorro de aceite y orégano.
-Pera
Cuándo: de marzo a julio.
Cómo es: de forma alargada, piel fina y rojo intenso. Es el más usado para hacer conservas industriales y caseras. Perfecto para el salmorejo.
Receta Exprés: conservas caseras. Se esterilizan los botes. Se pelan los tomates y se van introduciendo en ellos. Si no entran enteros, se cortan por la mitad. Se aprietan bien para que no quede aire entre ellos y se rellena el recipiente con aceite de oliva. Se ponen en vertical en una cazuela con dos dedos de agua por encima de la tapa y se dejan cocer 30 minutos. Se dejan reposar 10 minutos en agua fría y se llevan a la despensa.
-Vasco Eusko Label
Cuándo: de abril a septiembre.
Cómo es: grande, asurcado y rojo intenso. Producido en el País Vasco, su calidad se reconoce con el sello Kalitatea. Es pulposo y con poca semilla, perfecto para tomar en ensalada con ventresca.
Receta Exprés: bonito con tomate. Se doran los trozos de bonito en una sartén y se retiran del fuego. Ahí mismo se pochan cebolla, pimiento verde y ajo cortados en cuadraditos. Cuando las verduras tomen color, se añaden un vaso de vino blanco, dos tomates rallados y sal. Se cocina 10 minutos, se apaga el fuego, se incorpora el bonito y se deja tapado 5 minutos. Se espolvorea con cebollino picado y se sirve.
-Rama
Cuándo: todo el año.
Cómo es: de calibre medio, redondo y con un intenso color rojo cuando está en su punto de madurez. Es el tomate más consumido en España junto con el daniela, de porte parecido pero de poco interés.
Receta Exprés: tarta rústica de tomate. Se ponen los tomates pelados en un cazo con aceite de oliva, tomillo y romero durante dos horas a fuego muy bajito. Cuando estén confitados, es decir, casi deshechos, se ponen en el fondo de un molde (no desmoldable) y por encima de ellos se coloca una masa de hojaldre redonda de las precocinadas. Se hornea 30 minutos... ¡y ya está!
-Raf
Cuándo: sobre todo, en invierno, aunque ya se encuentra casi todo el año.
Cómo es: de origen francés, se cultiva en Almería y se riega con aguas salinas, lo cual le da mucho sabor.Es buenísimo para el gazpacho cuando esta en su punto de madurez. Para esto hay que tener en cuenta que el raf es un tomate que madura de dentro hacia fuera. Así que cuando por fuera está muy rojo, ya está pasado. Estaría en su punto cuando está ligeramente rojo con notas verdes.
Receta Exprés: ensalada de tomate raf con queso feta, cebolla morada y aceituna kalamata.
-Verde o tomatillo
Cuándo: de marzo a septiembre.Cómo es: proviene de México. Es redondo, de color verde o amarillo y en origen tiene una especie de piel marrón que lo recubre. Se usa como base en las salsas verdes latinoamericanas.
Receta Exprés: tomates verdes fritos. Como en la famosa película del mismo nombre, se cortan los tomates en láminas finas, se secan bien, se rebozan en harina y huevo (salpimentado, ya que los tomates no se salan) y se fríen en aceite bien caliente.
Sopa de tomate (caliente)
Ingredientes: 1 kg de tomates muy maduros partidos en cuartos. 1 cebolla cortada en tiras. 2 dientes de ajo en láminas. 2 ramitas de albahaca picadas. Tomillo y romero molidos. 1 cayena. 1 hoja de laurel. 1 taza (250 ml) de caldo de pollo. Una pizca de azúcar. Aceite de oliva virgen extra cornicabra D. O. Montes de Toledo. Sal y pimienta. Opcional: 100 ml de nata para cocinar.
Preparación: En una sartén se pocha la cebolla hasta que se ablande. Se añaden el ajo, la albahaca, la hoja de laurel, el tomillo y el romero, la cayena, los tomates, el azúcar, sal, pimienta y el caldo de pollo, y se sube el fuego para que llegue a hervir. Cuando esto ocurra, se reduce el fuego a temperatura media, se tapa la cazuela y se deja que se haga durante 15 minutos. Se retira del fuego, se quitan la hoja de laurel y la cayena, se bate durante 4 o 5 minutos y se cuela. Se rectifica de sal y pimienta. En este punto podemos volver a poner la sopa en el cazo, añadir la nata y calentar a fuego medio durante un par de minutos, en cuyo caso tendremos una crema de sopa de tomate.
Guarnición: Costrones de pan frito y albahaca picada. Cebolla crujiente.
Salud en rojo
-El licopeno es una sustancia de la familia de los carotenoides, como el beta-caroteno, responsable de darle color a los tomates. Según estudios científicos realizados por la Universidad de Harvard, el consumo de licopeno reduce las posibilidades de padecer cánceres de próstata, colon, sistema digestivo y reproductor. También tiene propiedades antienveje-cimiento. La fuente natural más importante para tomar licopeno es el tomate, seguido de la sandía. Tenga en cuenta que el tomate más maduro tiene más licopeno que el verde; y que el madurado en cámara tiene menos cantidad de este carotenoide que el madurado en la planta. Por otro lado, el licopeno no es soluble y el cuerpo humano lo sintetiza mejor frito, guisado o con aceite de oliva. Un estudio del Instituto Urológico Madrileño revela que el licopeno con aceite de oliva mejora los problemas de disfunción eréctil.
¿Por qué ya no saben a nada?
Todos nos hemos preguntado alguna vez por qué los tomates ya no saben a tomate... ni a nada en general.
Ello se debe a varios motivos:
1. Los tomates de antaño eran feos, arrugados y, en ocasiones, estaban rotos; y los de ahora son preciosos, redondos, perfectos. Ello se debe a que se han creado artificialmente variedades que son más apetecibles visualmente para el consumidor y que se conservarán con ese espléndido aspecto más tiempo pero que han perdido el sabor de antes.
2. En la mayoría de las ocasiones, la maduración de los tomates no se produce en la planta, al sol, de forma natural, sino en la cámara, lo que hace que los tomates que nos encontramos en el mercado no solo están verdes, sino que además habrán perdido su sabor de campo.
3. Aunque los más escépticos aseguran que ya es imposible encontrar tomates como los de antes, antes de comprarlos tenga en cuenta tres cosas:
Que sea de temporada. El tomate madura con el sol y se considera de temporada entre marzo y octubre.
Escoja bien. Elija siempre los que más a punto estén, aunque esto le suponga comprar tomates más a menudo. Recuerde: si los adquiere verdes, en casa no van a madurar bien.
No guardarlos nunca en la nevera.
Trucos para conservar los tomates
Los tomates no se deben meter en la nevera, ya que el frío daña sus membranas interiores y eso hace que pierdan sabor y se ablanden. Lo mejor es guardarlos fuera del frigorífico, en un sitio fresco donde no les dé el sol directo. Pero... ¿qué hacer para que no se pasen rápidamente?
Se conservarán más tiempo si los colocamos con el pedículo (la parte por la que el tomate estaba unido a la planta) hacia abajo en lugar de hacia arriba. Si esto le es imposible porque no cuenta con espacio para situar todos los tomates bocabajo, también les puede poner un trozo de celo tapando el pedículo y logrará el mismo efecto: de este modo puede colocarlos en un bol. Por otro lado, si nuestros tomates no están suficientemente maduros para consumirlos, los podemos colocar en un bol forrado con papel de cocina y con los pedículos hacia arriba para que maduren más rápido. Ahora bien, si tenemos demasiados tomates y creemos que se nos van a pasar, antes de que esto ocurra podemos hacer lo siguiente:
Conservas. Se pueden hacer tanto de salsa de tomate como de los tomates enteros o triturados.
Mermeladas.
Congelados. Quedan mejor si los escaldamos y pelamos antes de congelar. Hay que tener en cuenta que una vez congelados, ya no se podrán usar en crudo. Así que una sugerencia: mejor congelarlos en trozos, limpios y listos para freírlos, usarlos en guisos...
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