De Vino un Barbazul, Blanco o Tinto
Arroz meloso con boletus, pastel de sardines trechaes y biscuit de higos
Dos delicias del otoño, boletus e higos, y una evocación a la cocina marinera tradicional gijonesa, les sardines trechaes
Miércoles22 de octubre de 2014
Otra de las maravillas que nos brinda el otoño son las setas. Un buen paseo por los bosques de nuestra región, además del disfrute del colorido y la berrea, nos permite recoger unas setas que alegrarán nuestro paladar, como los excelentesboletus eduli con que nos obsequió nuestra amiga Carmen Carriles.
Este tipo de seta es de las más apreciadas en la cocina por su exquisito sabor y textura, con matices a avellana. Se pueden preparar de muchas formas: a la plancha, con pasta o verduras, también son susceptibles de desecarse o conservarse en vinagre o aceite, e incluso soportan bien el congelado. En esta ocasión nos hemos decantado por hacerlas con un arroz meloso de clara influencia italiana.
De segundo prepararemos un plato que me recuerda la niñez y que mi madre hacía con alguna frecuencia, que lo mismo comíamos frío que caliente. Era una forma de que los niños comiésemos verdura de forma disimulada, pues ella pasaba todas las hortalizas por el chino. Ahora me gusta notar las verduras y no esconderlas.
En cuanto al término de sardines trechaes me gustaría remitirme al libro de Miguel Arrieta Gallastegui Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica (Ediciones Trea), donde da una detallada información sobre la terminología y sus variantes.
Para terminar el postre será a base de otro de los productos otoñales, el higo. Si la semana pasada dábamos una receta para preparar una tarta, ahora proponemos un biscuit helado de higos todavía apetecible en este tiempo cambiante.
ARROZ MELOSO CON BOLETUS
- 300 gr. de arroz bomba
- 500 gr. de boletus frescos
- 1 cebolla morada
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/2 vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de queso curado y rallado
- 1 carcasa de pollo
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 rama de romero
- aceite
- sal
Preparamos un caldo con los huesos de pollo, el puerro y la zanahoria, más la rama de romero; salamos. Cocemos en la olla exprés unos quince minutos y cuarenta y cinco minutos si lo hacemos en olla normal.
En una cazuela con un poco de aceite ponemos a rehogar la cebolla picada fina hasta que quede transparente sin dorar. Añadimos los boletus limpios en trozos no muy delgados y dejamos que pierdan el agua; incorporamos el arroz y le damos unas vueltas para que empapen del jugo de las setas. Vertemos el vino dejando que evapore y vamos agregando caldo caliente según vaya necesitando para que no quede seco. Al contrario que otros arroces, en este caso podemos remover con la cuchara de madera para que suelte el almidón y quede meloso. A los quince minutos añadimos la mantequilla y el queso dándoles unas vueltas; debemos cuidar que el queso no se pegue al fondo. Dejamos unos tres minutos más y apagamos, tapándolo con un paño blanco un par de minutos para que termine de hacerse.
PASTEL DE SARDINES TRECHAES
- 1 kg. de sardinas o parroches.
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1kg. de tomate
- ½ pimiento rojo
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- Aceite
- Harina
- 2 huevos
- Sal
Hacemos un pisto pochando la cebolla, el ajo, el pimiento, la berenjena y el calabacín, todo picado en una cazuela con aceite. A continuación añadimos los tomates partidos y salamos. Dejamos cocer todo a fuego lento unos tres cuartos de hora y añadimos un huevo batido.
Limpiamos de cabeza y tripas las sardinas abriéndolas en libro. Las salamos y las vamos pasando por harina y huevo batido. Se fríen y se reservan.
En una cazuela vamos poniendo una capa de pisto y una de sardinas con las colas hacia dentro para formar un círculo.
Se sirve cortado en triángulos. Se puede calentar en el horno, no muy caliente para que no se seque.
BISCUIT DE HIGO
- 8 yemas de huevo
- 210 gr. de azúcar
- 90 gr. de agua
- 500 gr. de nata
- 100 gr. de chocolate blanco
- 250 gr. de higos
- 3 cucharadas de mermelada de higos
Lavamos y retiramos el rabo de los higos. Los partimos en cuatro y los convertimos en puré con la ayuda de la batidora.
En un cazo ponemos el agua y el azúcar a calentar durante unos diez minutos para hacer un almíbar ligero.
Mientras tanto vamos batiendo las yemas con la batidora eléctrica a velocidad baja y añadimos el almíbar a hilo sin dejar de batir hasta conseguir una mezcla espumosa. Debemos continuar batiendo hasta que la mezcla enfríe.
Fundimos el chocolate blanco al baño María y lo incorporamos a la mezcla anterior junto con el puré de higos.
Montamos la nata y la añadimos a la mezcla con movimientos envolventes.
Lo vertemos en un molde alargado y lo introducimos en el congelador unas ocho horas.
Para desmoldarlo mejor, lo sacamos del congelador unos quince minutos antes y lo adornamos con mermelada de higos.
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