A los Vivítopes.....

Lo último en cocina se inspira en las recetas más antiguas

Por ALINA DIZIK

La más reciente novedad culinaria está en los libros de cocina antiquísimos.
Los chefs están hurgando en textos de la Roma antigua, manuscritos del Renacimiento y libros de cocina estadounidense del siglo XIX para encontrar viejas recetas auténticas con las cuales tentar a amantes de la gastronomía aburridos de la oferta actual. Muchas de las recetas requieren ingredientes poco familiares —y poco apetitosos— como pájaros cantores, cerebro de ternera y hasta la antigua hierba hisopo.

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Sally Ryan para The Wall Street Journal

El chef Tony Mantuano corta prosciutto durante una clase de recetas históricas en Italia.

En muchos casos, la tendencia se superpone con el movimiento que promueve la comida cocinada de manera lenta y sin ingredientes procesados. Para los restaurantes, es una forma de llamar la atención e impulsar las ventas.
Dinner, un restaurante de Heston Blumenthal, que abrió sus puertas en enero en el hotel Mandarin Oriental de Londres, se especializa en platos del pasado de Gran Bretaña. La carta incluye un arroz con carne, una sopa, una médula asada y un pichón adobado inspirados en recetas que van de 1390 a 1780. En Next, una creación del chef Grant Achatz, que fue lanzado este año en Chicago, un menú rotativo incluye platos como Pato con salsa de sangre, para el cual se colocan partes del animal en una antigua prensa. El plato se basa en una preparación parisina de 1906.
En Pensiero, un moderno restaurante italiano en Illinois, el chef Brandon Baltzley prepara una cena histórica de 10 platos a US$140 por persona. La inspiración son los 10 tomos de Apicius, una colección de recetas romanas que se cree datan de los siglos IV y V. "(La gente) está aburrida", sostiene Baltzley, quien encontró los libros en la biblioteca de una universidad. "Le gusta hacer algo que sabe que nadie más está haciendo".
Debido a que los ingredientes de menúes históricos cuestan hasta el doble que los de una comida regular, los chefs cultivan la tendencia principalmente en degustaciones sólo con reservación y otros eventos llevados a cabo cuando un restaurante suele estar cerrado.
Si algunas recetas antiguas suenan poco deliciosas, es porque la gente "comía más partes del animal y más partes de una planta que hoy tiraríamos", dice Francine Segan, autora de Shakespeare's Kitchen, un libro de 2003 de recetas del Renacimiento actualizadas.
Para quienes esperan ser encantados por sabores totalmente nuevos, la cocina histórica podría ser decepcionante. "La cocina era muy sosa en ese entonces", dice Robyn Stern, investigador asistente de culinaria del Think Food Group, del chef español José Andrés. "La carne se asaba o se hervía, y se repetían muchas de las especias".