A los Vivítopes....

No puede faltar....

Exquisiteces más allá del foie

30.10.2012

MADRIDM. J. C.

Si hay un producto de pato que se ha ganado a pulso su fama de delicatessen es sin duda el codiciado foie. Pero de este ánade de sabor delicioso y carne jugosa, que fue protagonista de la ‘nouvelle cousine’, existen también exquisitas piezas y elaboraciones cada vez más demandadas, como el magret y el confit.

La carne de pato posee un sabor exquisito y es una fuente proteínica muy nutritiva y deliciosa. Se trata de un ave versátil que se puede preparar de mil maneras, siendo el foie la elaboración más demandada.

Pero del pato se consumen, además del codiciado foie que hace las delicias de los más exquisitos paladares gourmet, tanto los muslos como la pechuga, que en su versión deshuesada se denomina magret.

Se trata de una carne jugosa y tan tierna que se deshace en la boca y cuya receta tradicional indica que se debe cocinar en sartén con su propia grasa hasta que quede cubierta por una capa crujiente.

El confitado o confit es un proceso de elaboración y conservación de la carne que cuenta con siglos de antigüedad. En el caso del pato, suelen confitarse los muslos y las alas, para mantener todo su extraordinario sabor, textura y jugosidad.

Esta técnica tradicional se basa en cocinar la carne previamente salada en su propia grasa a temperatura muy suave. La sal y la grasa del pato, que prácticamente se solidifica, actúan como conservantes, y el resultado es jugoso y tiernísimo, con una carne que se desprende fácilmente del hueso.

Pero el producto más delicatessen sigue siendo el foie o foie gras. Existe foie fresco para prepararlo a la plancha, así como todo tipo de envases y formatos de bloc de foie gras, un bocado delicioso en tostada crujiente y acompañado por un vino con connotaciones dulces; así como el micuit, que es una semiconserva, o el denominado parfait, de sabor más suave.

Todos ellos maridan a la perfección con un Jerez, y con todo tipo de compotas y mermeladas, especialmente las que incluyen frutas rojas.

Sin olvidar que la carne de este ave es rica en vitaminas B5 y B12 y que contiene mucho potasio, calcio, hierro y yodo. El secreto para una dieta baja en grasas es quitarle la piel, de manera que le quedan menos grasas saturadas de las que tiene la carne de pollo. Como dirían los franceses, de donde provienen las elaboraciones de estos manjares, ¡bon appétit!