Las recetas de Sergi Arola para emprender en gastronomía

26.10.2012Montse Mateos.

Crear el ambiente idóneo y el respaldo de una gestión exquisita son algunos de los factores que pueden garantizar el éxito de un negocio, según Sergi Arola, que acaba de inaugurar restaurante en Hong Kong.

Un total de 12.460 latas de conserva españolas cubren las paredes de Vi-cool, el restaurante que inauguró Sergi Arola en Hong Kong la semana pasada. El chef español asegura que no tiene ningún tipo de acuerdo comercial con las marcas, pero que “era la única manera de romper con el folclorismo y vender aquello que mejor sabemos hacer, y esto son las conservas”. Una de las cosas que mejor se le da a Arola es plantar cara a la crisis y, si las cosas vienen mal dadas, poner la otra mejilla. Así lo dejó patente en el último encuentro del Club de Presidentes de EXPANSIÓN y Cremades & Calvo Sotelo en el que comentó su experiencia como emprendedor en el ámbito gastronómico.
Ser empresario
Según Arola, “la presencia de los cocineros españoles más allá del aspecto mediático ha sido anecdótica y ahora es cuando está empezando a cambiar. He montado un restaurante en Bombay y, por primera vez, he conseguido llevarme a tres cocineros, gente con responsabilidad que ha decidido mudarse a India porque supone un beneficio. También son españoles el director general y el jefe ejecutivo del establecimiento que abrimos la semana pasada en Hong Kong ”.

“Mi gran error como emprendedor fue comprar un local, con todos los gastos que ello supone”

Este dinamismo internacional –el chef, que actualmente reside en París, tiene locales en funcionamiento en Lisboa, Sao Paulo, Santiago de Chile y Suiza– se debe a una cuestión de supervivencia: “Como emprendedor, mi gran error fue comprar un local con todo lo que ello supone. Esto me impedía ser dinámico, pero al final no me quedó más remedio. Tengo una enorme bola en Madrid que tengo que mantener”.
La firma Arola factura anualmente 300.000 euros fuera de España, pero pierde entre 50.000 y 60.000 euros en nuestro país. En 2006, el chef se desvinculó de La Broche, el restaurante madrileño al frente del cual estuvo diez años, para dirigir en la capital su propio establecimiento, Sergi Arola Gastro, “un local de 300 metros cuadrados en cuya puesta en marcha me falló la financiación. Lo monté en 2007 con un sobrecoste muy elevado e inauguré un año después”. Esta experiencia le sirvió para no superar en un 15% lo presupuestado en la puesta en marcha de un local.
Este bache en su recién iniciada experiencia empresarial fue decisivo para salir al extranjero, pero bajo el abrigo de firmas hoteleras globales, como Marriot, en Bombay; Starwood, en París; y Tivoli, en Lisboa, en alguno de cuyos hoteles se puede disfrutar de sus platos. “Hay que analizar con mucho sigilo dónde te estableces y de la mano de quién, para asegurarte el éxito. Nunca me instalo en un sitio en el que el propietario y el director del establecimiento duden de mi cocina”. Mantener un estándar en el servicio y adaptarse al mercado son otros de sus secretos para triunfar en el mundo. “Por ejemplo, en Santiago de Chile no puedo servir las patatas bravas con mucho picante, que se toman en Bombay. En India el 65% de los clientes son vegetarianos: es inconcebible una carta en la que predomine la carne de vacuno”.

“Mantener un estándard en el servicio y adaptarse al mercado es fundamental”

Llega el gastrobar
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y también participante en este encuentro del Club de Presidentes, asegura que la capacidad de adaptación es clave para que un negocio relacionado con la gastronomía triunfe. En este sentido, señala el acierto del gastrobar, “un concepto que funciona con dos cocineros y que puede dar servicio a cincuenta comensales en sala. La cocina creativa requiere mucho personal y puede resultar insostenible”.
Crear un ambiente adecuado y una localización exquisita es, en su opinión, la mejor alternativa para llenar estos locales y también los restaurantes. “La calidad y el tipo de cocina es importante, pero también lo es la gente y el glamour que despiertan estos espacios en los que la gente presume de haber estado”.