Para acabar el Veranín.....un homenaje al Cantábrico!
Platos que hay que probar al lado del mar
Langosta, ostras, nécoras o centollos. Estamos acostumbrados a que formen parte de la carta de los restaurantes más selectos. Pero no siempre es así.
La costa funciona como un imán por partida doble: por el placer de disfrutar del mar y de sus mejores productos con la garantía de un plus de frescura. Y no hace falta recurrir a los restaurantes de alta gama. Al contrario, en los destinos de costa es posible encontrar bocados de mar exquisitos disfrazados de comida rápida y para todos los bolsillos. La clave está en saber buscar en los puestos de comida callejera de las zonas portuarias. Y en los mercados, una opción imbatible para encontrar la mejor relación calidad-precio. Y en informarse sobre las especialidades de cada lugar, porque los destinos junto al mar deparan muchas sorpresas.
Por ejemplo, si se viaja a Sudáfrica hay que probar el bokkom (un pescado seco y en salazón) y el snoek (lucio) ahumado, dos auténticos manjares. No hay que perder la oportunidad porque no se encuentran en ningún otro lugar. El restaurante Die Strandloper, en Saldanha Bay, en la Costa Oeste, es el lugar perfecto. A caballo entre un campamento pirata y la isla de Perdidos, el menú fijo incluye también mejillones y langostas cocinadas en las parrillas en la misma arena de la playa. El pescado seco (carapau) también es la especialidad de Nazaré, un pequeño pueblo lleno de encanto en la Costa da Prataportuguesa, a una hora y media de viaje al norte de Lisboa. Es el pueblo pesquero más popular del país, con los secaderos de pescado (paneiros) -generalmente sardina y jurel, y ocasionalmente pulpo- extendidos en la arena de la playa, y atendidos por mujeres casi siempre de luto riguroso, igual que hace cien años. Un espectáculo.
Los pescadores locales venden su captura del día a los restaurantes de la zona: gambas, bogavante, cangrejo, sardinas y merluza. El bacalao seco salteado (bacalhau) -en Celestecuentan que sirven el mejor del lugar-, las sardinas a la brasa y la caldeirada son los platos estrella en los restaurantes con vocación turística. También el marisco, porque la calidad y el precio no tienen competencia.
Pero estos platos se pueden encontrar en toda la costa, incluso en el interior. En realidad, enNazaré hay que probar el carapau, su pescado en salmuera y secado al sol. Y no es fácil, es casi imposible dar con él en los restaurantes. Es un alimento humilde, base de la dieta de los pescadores, aunque se está convirtiendo en un producto gourmet. Se pueden comprar en laAvenida Marginal, frente al Centro Cultural de Nazaré, en el Tendal.
Mercados y puertos
Los puestos callejeros de comida a base de pescado y marisco son toda una experiencia gastronómica en las ciudades asiáticas portuarias como Hong Kong. Se cocinan en parrillas y woks en plena calle, y se sirven generalmente en forma de brochetas. Las de gambas y pulpo son excelentes, y especialmente en los puestos de Mong Kong, en el distrito deKowloon. Deliciosas también las bolas de pescado fritas (fish balls). En países comoTailandia, los puestos de comida, además de una experiencia gastronómica, son todo un espectáculo, y una de las propuestas más recomendables en Bangkok. Por ejemplo las brochetas de calamares a la plancha de los puestos del Riverside Market. Pero puestos a elegir, mejor probar las especialidades en una ciudad costera, como Pattaya. En las casetas del puerto o en la zona de Busy Street se concentran los chiringuitos de pescado más auténticos. Es una fórmula que también triunfa en nuestro país. Unas sencillas sardinas asadas en espetos en la playa no tiene nada que envidiar a la mejor mariscada de un restaurante de postín. Los espetos salpican las playas de la costa de Málaga y Granada. Los de pulpo de Salobreña -como los de El Peñón y El Campano, en el Paseo Marítimo- son capaces por sí solos de atraer viajeros de toda España y de fuera de nuestro país. También es un lugar perfecto para degustar el pulpo seco, un bocado imprescindible si se viaja por lasIslas Griegas, y especialmente en las menos trilladas por el turismo (Folegrandos, Oia, Paros, Serifos, Sifnos).
Pero los espetos no son el único ejemplo de experiencia culinaria al borde del mar, de primera y para todos los bolsillos: no se puede pasar por San Sebastián sin probar los deliciosos bígaros de las casetas del puerto. Ni por Vigo sin probar las ostras de los puestos de laCalle de las Ostras, cómo no, en el casco viejo. Ni estar en Cádiz sin probar los ostiones y los erizos -fresquísimos, crudos y con unas gotitas de limón- o un cartucho de quisquillas, que se encuentran en los puestos del mercado de abastos, sobre todo en Carnaval. Aunque para erizos con pedigrí, los de Palafruguell, en la Costa Brava. En temporada resultan un manjar delicioso y asequible. Pero hay que esperar, al menos en el hemisferio norte, porque se recogen en invierno.
Restaurantes hay muchos, pero nada como poder degustar un erizo de mar en el puerto, en crudo sin más, en cualquier lugar de costa del mundo. Son famosos los de Chile y los de la costa de California en Estados Unidos -especialmente en Santa Mónica y San Francisco-. Aunque para experiencia culinaria el mercado central de abastos de Tokyo, Tsukiji, un laberinto fascinante de sabores y olores donde cada día se da salida a más de 2.000 toneladas de productos del mar diferentes, de más de 450 variedades, y cuyas operaciones superan los 10 millones de euros al día.
Las mejores ostras, el mejor atún
Es el escenario perfecto para satisfacer dos placeres culinarios con una relación calidad precio sin competencia: erizos de mar (uni para los japoneses) y sashimi del mejor atún rojo del mundo.
Los mercados también se convierten en templos gastronómicos de las ciudades portuarias de los países del norte de Europa. En países como Dinamarca, Suecia o Finlandia el marisco, el salmón y las ostras son los principales ingredientes de lo que llaman junk food. Espectacular la variedad del Market Square, en Helsinki; y a precio de mercado. Eso sí, de mercado nórdico.
En Dinamarca no hay que desaprovechar la oportunidad de probar las ostras de Limfjord. En la estrecha franja de mar que separa la isla de Vendsyssel-Thy del resto de la península de Jutlandia se crían las mejores ostras salvajes del mundo, eso dicen los que entienden. Sin duda son las más grandes y carnosas.
Y debe ser así, porque de Limfjord proceden las otras que selecciona -una a una- René Redzepi para su restaurante Noma, de Copenhague, elegido desde hace tres años mejor restaurante del mundo. Las prepara con algas de la zona y agua de mar. En los restaurantes de Aalborg se encuentran a un precio más moderado. Pero merece la pena recorrer la casi desértica costa del noroeste del país, entre Thyboron y Hanstholm, para degustarlas directamente en las casetas de los pescadores. Una experiencia fuera de toda ruta. Aunque para experiencia culinaria, nada como degustar salmón crudo recién pescado, limpio y troceado, sin más. Es una de las actividades turísticas, combinación de pesca y gastronomía, más demandadas en la costa meridional de Suecia, especialmente en Hanöbukten. Aunque la mejor zona es el legendario río Mörrumsan, el santuario de los salmones.
Marisco a precio de "fast food"
Pero si hay un país en el que es posible encontrar marisco de primera en todas sus versiones, desde puestos callejeros (stall food) a camionetas (food truck) pasando por restaurantes de lujo, es Estados Unidos. De hecho, tratándose de marisco, en Estados Unidos la máxima Menos es más funciona como nunca. Un ejemplo: Thomas Keller siempre incluye un plato de langosta -de Maine, por supuesto-en su exclusivo Per Se, en Nueva York. Es uno de los platos estrella de su menú degustación, que roza los 300 dólares.
Otra opción es probar cualquiera de las especialidades a base de langosta en los restaurantes a pie de mar (shacks) de los pueblos de costa de Nueva Inglaterra, desde Kittery hastaBar Harbor. Como el Five Island Lobster Co, en Georgetown, lugar de peregrinaje para los habitantes de Boston, incluso de Nueva York -ellos lo llaman gastro road trip-, para degustar su deliciosa langosta recién capturada. Es la misma que se sirve en sus restaurantes de lujo, pero aún más fresca, mucho más barata y con vistas al mar. Langosta para todos los bolsillos porque, aunque su precio varía según mercado, una buena ración puede salir por 12 dólares y no suele superar los 20. Se sirven cocidas, a la plancha o en bocadillo, el famoso lobster roll, un sándwich elaborado con carne de langosta o bogavante con apariencia de fast food que se ha convertido en uno de los referentes culinarios de Estados Unidos. Como las ostras a la brasa de la zona de Nueva Orleans -especialmente en Seabrook- y los cangrejos azules rebozados (shoft shell crab) de Maryland, dos especialidades que merece la pena buscar y probar.
El éxito de esta extraña delicatessen se ha exportado por el mundo, especialmente enAustralia, donde es posible encontrar el plato en cadenas de comida rápida, y en los países asiáticos, donde se comercializan incluso en forma de snacks envasados, como si fueran patatas fritas. En Japón, el shoft shell craf se sirve con frecuencia en tempura. Y enVenecia, aunque es poco conocido entre los turistas, es un plato muy apreciado para sus habitantes.
El secreto mejor guardado
En la Costa Oeste de Estados Unidos, está uno de los secretos mejor guardados del país: un destino junto al mar, animado y soleado pero tranquilo, sin aglomeraciones, donde es posible alimentarse de langosta, ostras y otras delicias del mar a precio de comida rápida, tan frescas que uno mismo puede pescarlas y llevar a los puestos de pescado, generalmente al borde del mar, para que los preparen en las brasas y comerlos en el momento. Es Redondo Beach, la fantasía de cualquier viajero amante del mar y de la buena comida, un tranquilo destino de costa en el centro del Big Sur californiano.
No tiene el glamour de las playas de Malibú y Santa Mónica, ni el encanto aristocrático de la zona más agreste entre Carmel y San Francisco, pero es animado, el sol está garantizado y tiene el mejor pescado y marisco de toda la costa. Se sirven en sencillos y humildes locales de playa, sin pretensiones pero fresquísimos. Por ejemplo en King Harbor's, en el mercado de mariscos.
Aún queda otro destino obligado en la costa de California: la zona de costa al norte de San Francisco entre Point Reyes y Bodega Bay. Es el mejor lugar para probar las ostras aliñadas con unas gotas de limón y tabasco, y el cioppino, un delicioso guiso a modo de caldereta -aunque para ellos es una sopa- elaborado con langosta, y otros pescados y mariscos. Y ya puestos, no se puede pasar por San Francisco sin probar el clam chowder -sopa espesa a base de almejas- que sirven en los puestos del puerto (Fishermen?s Pier) en hogazas de pan huecas, mucho más recomendable que las langostas hervidas que sirven a los turistas.
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