Mesas anticrisis

En menos de ocho meses, en una ciudad como Madrid han abierto una treintena de locales. En la mayoría de ellos, prima la informalidad y los precios más o menos asequibles, aunque en la colección de 'gastronovedades' madrileñas del último semestre largo, hay un poco de todo. Algunos locales como La Chula de Chamberí o La Bomba Rice Bar, en Madrid, consiguen colarse en las agendas de la clientela 'foodie' y otros registran éxitos fulgurantes como Filandón (en la imagen), la brasería del Grupo Pescaderías Coruñesas (dueño de O Pazo y El Pescador), que sirve doscientos cubiertos por servicio con una cocina bien hecha y de alta calidad.

Hay algo a no olvidar: el 'gastrosector' vive cierres (y más que vendrán en otoño), pero también aparenta salud a través de inauguraciones y, en algunos casos, mesas llenas. Y eso mientras el Ibex 35 registra caídas diarias y las incertidumbres económicas afectan al consumidor como cliente de la gastronomía y al cocinero como pequeño gestor de micropymes.
En el ránking de 25 locales publicado por Fuera de Serie el pasado 20 de julio, se demuestra que hay establecimientos resistentes a la crisis y que cuentan con fórmulas aparentemente imbatibles. El líder en este listado de las reservas más deseadas es El Celler de Can Roca (Girona), que parece haber tomado el relevo a elBulli, aunque sin llegar a las listas de espera de varios miles de clientes anuales que acostumbraba a acumular el rincón de Cala Montjoi antes de su cierre como restaurante el 30 de julio de 2011. Y, aparte de templos consolidados como Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona); Arzak, de Juan Mari Arzak y su hija Elena (en San Sebastián); y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), los espacios más sexy desde el punto de vista gastronómico son un mix de brillantes biestrellados (El Club Allard, Ramon Freixa Madrid y DiverXO, en la capital; Àbac, en Barcelona, y Azurmendi, en Larrabetzu, Vizcaya); alguna experiencia 'sui generis' (como las cenas a puerta cerrada en Abastos 2.0, en Santiago de Compostela); formatos 'casual' en los que prima la regla de 'ver y ser visto' (como Ten con Ten, Bar Tomate y Luzi Bombón, en Madrid) y ciertas atractivas novedades (como Punto MX y Cien Llaves).
En cualquier caso, todos estos locales, en los que se exige de dos semanas a casi un año de antelación para realizar una reserva y en los que existen listas de espera, representan modelos de negocio que parecen triunfar en tiempo de parón económico. Ayer, 'The New York Times', lanzó una advertencia al gastrosector español en un reportaje, en el que señala que o los cocineros españoles se adaptan a la crisis, o pueden pasarlo muy mal. Entonces, ¿es que no hay reflejos en el sector gastronómico 'made in Spain' para afrontar un contexto tan negativo de la economía como el actual? Toca tratar con un 'nuevo' tipo de cliente, dispuesto a salir menos a comer fuera de casa y a dedicar un tícket medio más limitado a cada comida, pero al que hay que mimar más que nunca y que sigue aspirando a tener experiencias culinarias de primera magnitud.
Al otoño-invierno 2011 de aperturas récord en una urbe como Madrid, siguió una primavera con más novedades y un verano que no ha pisado del todo el freno. Así, mientras muchos locales sufren, otros nacen o se reinventan con la esperanza de encontrar esa idea brillante que dé lugar a un concepto original, singular y que, por ello, atraiga a los potenciales comensales a sus mesas.
Algunas novedades a apuntar en la agenda que están viendo o verán la luz entre este verano y el otoño: el arranque de Manzanilla, el nuevo espacio de tapas de Dani García (tras salir de la cadena Lamoraga), con el que en otoño desembarcará en Nueva York; la reapertura del antiguo local de Sudestada en la calle Modesto Lafuente, bajo el nombre de 'Chifa'; el nuevo espacio de Ricard Camarena en Valencia (tras el cierre de Arrop), con doble oferta gastronómica e informal, mientras aborda la dirección de Ramses, el multiespacio de la Puerta de Alcalá, en Madrid; el nuevo espacio de Joaquín Felipe, hasta ahora cocinero de los restaurantes de los Hoteles Urban y Villa Real (Grupo Derby) en el 'mercado' Isabella (donde ya ha habido algún cierre de puestos); y la coctelería del barman Carlos Moreno en la calle Zurbarán, después de dejar O Clock y asociarse con el empresario italiano Andrea Tumbarello (dueño de Don Giovanni).
Y suma y sigue: habrá que esperar al otoño para determinar qué aguarda a la clientela 'foodie' en el gastrosector español.
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