A los vivítopes....

Comedores sin crísis....

Fuente: Elaboración con información de los restaurantes.

Los 25 restaurantes con más lista de espera

25-07-2012

Marta Fernández Guadaño.
Ilustración: Lucía Martín

Quien logre probar estos 25 restaurantes será un avezado gourmet. Reservar mesa en ellos requiere hasta 11 meses. Fuera de Serie-Magazine elabora su ránking de locales con mayor lista de espera.

Si aspira a sentarse en una de estas mesas vacunadas contra la crisis, tendrá que llamar con un plazo de entre dos semanas y 11 meses de antelación. Son los 25 locales españoles con las reservas más complicadas y con las mayores listas de espera, según el ránking que Fuera de Serie-Magazine elabora por tercer año.

Los hermanos Roca encabezan este ránking.

Ubicado en el barrio de Taialà de Gerona, El Celler de Can Roca lidera el ránking, tras consolidarse en abril como el segundo mejor establecimiento del mundo en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo de la revista británica 'Restaurant' y patrocinada por S. Pellegrino.
Para lograr una reserva en su sala de 40 plazas -donde el cliente tiene dos opciones de menú: Degustación (siete platos por 130 €) y Festival (11 platos por 160 €)-, es necesario llamar con 11 meses de antelación, frente al plazo de siete meses vigente hace un año. ¿Motivos de este avance? Su posicionamiento en la Lista Restaurant, sus tres estrellas Michelin y la perfección de esta casa de cocina catalana de vanguardia, derivada de las vocaciones diferenciadas de los hermanos Roca: Joan como cocinero, Josep como sumiller y responsable de sala, y Jordi como pastelero. Y, sin duda, el cierre de elBulli, que el 30 de julio de 2011 dejó un hueco en el universo culinario 'made in Spain' que ha sido cubierto en gran parte por El Celler de Can Roca.
En cambio, ese efecto Bulli apenas se ha notado en otros locales como Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona), segundo del ránking, con un plazo de dos meses y medio; el mismo que se aplica en Arzak, de Juan Mari Arzak y su hija Elena (San Sebastián). Mientras la chef catalana ha recortado en un mes y medio el plazo necesario para reservar una mesa, el vasco lo ha elevado en dos semanas.
Por su parte, Mugaritz, considerado el tercer mejor restaurante del mundo, reduce de tres meses a siete semanas la antelación necesaria para reservar en este espacio liderado por Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), que este año está posicionado como el séptimo del ránking.
HEREDEROS. Los espacios gestionados por chicos Bulli se sitúan entre los más atractivos tras el cierre de Cala Montjoi. Compartir, abierto en abril por Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro (jefes de cocina de elBulli) en Cadaqués (Gerona), se vislumbra como uno de los destinos imprescindibles de este verano: para visitarlo un sábado, es necesario dos meses de antelación.
Tickets,restaurante de tapas de los hermanos Albert y Ferran Adrià en Barcelona, impone un sistema de reservas exclusivamente online, de forma que cada día abre el plazo para aspirar a una mesa dentro de dos meses. En 2011, funcionaba un periodo de tres meses. Curiosamente, en 41º, su local vecino en el Paralelo, con un menú cada noche de 41 platos para sólo 16 clientes (en mesas de cuatro personas máximo), es posible encontrar hueco con sólo una semana de antelación (también hay reservas que ya están realizadas desde hace dos meses). Dos Palillos, de Albert Raurich (ex jefe de cocina de elBulli), en el barrio del Raval de Barcelona, exige un par de semanas para tener sitio en su barra asiático-ibérica.

Diego Guerrero, del Club Allard.

En este ránking que hemos elaborado no podía faltar el chef de los récords: dos estrellas Michelin y una colección de distinciones en los últimos meses (entre ellos, el premio Metrópoli al Restaurante del Año) sitúan a Diego Guerrero como una de las figuras más interesantes desde el punto de vista gastronómico.
El Club Allard espacio que este vitoriano dirige en Madrid y que cuenta con una potente clientela extranjera, entra en el ránking con un plazo de seis semanas de antelación para lograr una mesa una noche de sábado. Este mismo periodo opera en Ramon Freixa Madrid, también con dos estrellas Michelin. Esta distinción de la guía francesa la comparten otros chefs del listado: DiverXO, donde David Muñoz sólo admite reservas online con un mes de antelación; Àbac, de Jordi Cruz, con un plazo de tres semanas; y Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya), con dos semanas.

Salón del Ten con Ten.

En tiempos de crisis funcionan, además, las experiencias especiales como las cenas a puerta cerrada en la barra para 12 clientes en Abastos 2.0, abierto por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro hace dos años en el Mercado de Santiago de Compostela. Y se impone la informalidad: Ten con Ten, versión 'casual' de El Paraguas, exige dos meses de espera; y Grupo Tragaluz sigue arrasando en Madrid con tres semanas en Bar Tomate y Luzi Bombón
Las novedades también son atractivas, al menos, en Madrid: en Cien Llaves, el reconvertido restaurante de Casa América fruto de la alianza entre Le Cabrera y Juanjo López Bedmar, hacen falta dos semanas para reservar un sábado, con el atractivo de su terraza-jardín; y, lo último de lo último, Punto MX, abierto el pasado mayo, ya exige un mínimo de un par de semanas para probar su alta cocina mexicana.