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Platos de Temporada....

1. Ensaladilla rusa.

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Diez ensaladas para gourmets

20-07-2012

Maribel González.
Fotografías: Ángel Becerril.

Siempre se revelan como una opción apetitosa y socorrida, lo que convierte a las ensaladas, en todo su esplendor y variedades, en las reinas del verano. De entre todas, sobresale la ensaladilla rusa que, como la paella o el cocido ha quedado grabada en la memoria colectiva como un plato de domingo y eso la ennoblece y eleva a la categoría de manjar.

Sucede con la ensaladilla algo similar a lo que pasa con las croquetas: nadie la prepara como una madre y cuando uno descubre un local donde la ponen buena, se hace devoto parroquiano del mismo de por vida.
Según '1080 recetas de cocina', la biblia de la gastronomía patria escrita por Simone Ortega, esta ensalada se elabora con "mahonesa, patatas cocidas, zanahorias, guisantes y judías verdes, a lo que se puede añadir manzana, nueces y apio". Ingrediente arriba, ingrediente abajo -las gambas, la lechuga para dar un toque crujiente y el huevo duro son absolutamente imprescindibles si se me permite un guiño a la receta sin igual de mi santa madre- en lo que el acuerdo es casi unánime es en que este plato sabe a verano y tiene carácter festivo. ¿Acaso imaginan mejor acompañamiento para una cerveza fresca que una tapa de ensaladilla con su patata frita para empujar?

Juanjo López.

Y dejen que acabe este breve elogio con otra pregunta que siempre está en el aire: ¿es rusa la ensaladilla rusa? Pues según parece sí procede de la tierra de los zares, pero para poder llevar con cierto rigor ese apellido -que desde la Guerra Civil y hasta los 60 fue debidamente ocultado- debe prepararse con remolacha.
RECETAS DE VERANO: LA ENSALADILLA Y OTRAS ENSALADAS
Juanjo López, que ofrece en La Tasquita de Enfrente una cocina de mercado elaborada, propone 10 recetas frescas y sencillas (en el álbum de la parte superior), que demuestran que la ensalada es un tesoro de nuestra gastronomía.
1. ENSALADILLA RUSA. Ingredientes. 4 patatas, 100 g de zanahorias, 4 huevos, 100 g de bonito en aceite, 500 ml de mahonesa, sal y pimienta.
Elaboración. Pelar las patatas y las zanahorias. Cortar en trocitos y cocer en agua con sal. Cuando estén cocidas, escurrir. Cocer los huevos, pelar, enfriar y cortar (reservando unos cuantos para decorar). Mezclar con la patata, la zanahoria y el bonito y añadir mahonesa. Salpimentar y decorar con aceitunas sin hueso, yema de huevo rallada y trozos de huevo cocido.
2. PULPO CON GARBANZOS. Ingredientes. Una pata de pulpo cocida, un bote de garbanzos, apio, pimentón, pimienta, comino y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Para facilitar la elaboración, utilizar garbanzos precocinados. Escurrir el agua de su conservación y emplatar. A continuación, cortar el pulpo en rodajas muy finas y añadir junto con las ramas de apio con su flor. Para preparar el aliño, mezclar muy bien, agitando en un bote, el aceite, el pimentón, el comino, la sal y la pimienta, y regar abundantemente el plato.
3. ALCACHOFAS EN ESCABECHE. Ingredientes. Un bote de corazones de alcachofas, 100 g de pechuga pollo ahumado y rúcula.
Elaboración. Escurrir las alcachofas y mezclarlas con las hojas de rúcula y el fiambre de pollo ahumado cortado en tiras. Por otro lado, realizar el aliño con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, mezclar todo muy bien y regar generosamente los ingredientes anteriormente preparados. Para preparar la emulsión del aliño, usar un tarro vacío o un biberón de cocina.

Ensaladilla con carabineros, especialidad del chef.

4. ENSALADILLA RUSA CON CARABINEROS. Ingredientes. 4 patatas nuevas, 3 huevos, 100 g de zanahorias, bonito en escabeche, 150 g de carabineros, aceite, sal y pimienta.
Elaboración. Cocer en agua con sal y por separado las patatas, las zanahorias, los huevos. Cortar todo en trozos pequeños y mezclar con el bonito en escabeche. Cocer los carabineros y aliñar con aceite, sal, pimienta y unas gotas de vinagre. Montar una mahonesa ligera, con aceite de oliva virgen de una variedad muy suave. Mezclar y decorar con los carabineros.
5. ESPÁRRAGOS CON SALSA DE PISTACHOS. Ingredientes. Un manojo de espárragos naturales blancos, pistachos pelados, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración. Reservar cuatro espárragos que tengan buen aspecto y cocer el resto en agua con sal procurando que queden al dente. Pelarlos, laminarlos muy finos y proceder a preparar el aliño. Para ello, en un mezclador cubrir los pistachos con aceite, triturar a toda velocidad hasta obtener la textura deseada, verter sobre los espárragos y salpimentar al gusto.
6. ENSALADA DE COGOLLOS. Ingredientes. 3 cogollos de Tudela, 2 tomates rojos, una cebolla, 2 huevos duros e hinojo.
Elaboración. Deshojar los cogollos, añadir los tomates cortados en cuartos, la cebolla cortada en juliana, los huevos cocidos y el hinojo. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva y unos toques de ralladura de limón.

Salón de la Tasquita.

7. COGOLLOS CON HABITAS Y SALPICÓN DE GAMBAS. Ingredientes. 3 cogollos de Tudela, un bote de habitas, 100 g de gamba blanca, una cebolla, un tomate y dos huevos duros.
Elaboración. Mezclar los cogollos con las habitas mientras se cuecen las gambas. Hacer una picada de cebolla, tomate, huevo, aceite, sal y pimienta, macerar dos horas y regar los ingredientes.
8. ENSALADA DE PIPARRAS. Ingredientes. Un bote de piparras frescas, un limón, sal y miel.
Elaboración. Tremendamente fácil y no por ello menos apetitosa. Freír las piparras en abundante aceite, escurrir, secar y espolvorear con una ralladura de limón, unos granos de sal gorda y un hilo de miel. Presentar con aceite de oliva virgen extra.
9. ENSALADA DE FRESITAS. Ingredientes. 100 g de fresitas de Aranjuez, un bote de guisantes de lagrima, unos brotes de apio.
Elaboración. Para paladares que gusten de las mezclas de dulce y salado. Mezclar los ingredientes anteriores con cuidado de no romperlos y aliñar con unas gotas de aceite, vinagre de Jerez y azúcar en vez de sal.
10. BONITO EN ESCABECHE. Ingredientes. 150 g de bonito en escabeche, preferentemente un taco gordo y de muy buena calidad, una cebolla roja y mahonesa.
Elaboración. Desmenuzar el bonito y mezclar con la cebolla roja, cortada en juliana muy fina, cubriéndolo con una salsa de mahonesa muy ligera elaborada con aceite de oliva virgen.