Entrevista Ferran Adrià. Cocinero
"No volveré a tener un restaurante en mi vida"
Hace un año que cerró elBulli, el mítico restaurante de Cala Montjoi. Hoy tiene más planes que nunca, ha decidido romper con parte del pasado. Ya no saca platos, crea conceptos. Y pasea la marca España por todo el mundo.
Paz Álvarez - Madrid - 31/07/2012 - 07:00
Hace
un año que cerró elBulli. Desde entonces, Ferran Adrià (L'Hospitalet de
Llobregat, Barcelona, 1962) no ha parado: firmó un contrato como
embajador de Telefónica, su socio tecnológico en elBulli Foundation, con
el que realiza un tour mundial; prepara el contenido de Bullipedia, una
enciclopedia virtual que recogerá todo el conocimiento culinario -más
de 40.000 documentos- generado por el cocinero más influyente del
planeta y su equipo; también hace ejercicio todos las mañanas frente al
televisor, y hasta ha leído ya el cuarto guion de la película que
Hollywood prepara sobre el mítico restaurante de Cala Montjoi. El
inventario de estos 12 meses también incluye proyectos como el reportaje
realizado por la revista Matador, la exposición Ferran Adrià y elBulli.
Riesgo, libertad y creatividad, presentada en Barcelona; el concurso de
las escuelas de negocios para aportar ideas al modelo de la nueva
fundación. En septiembre saldrá a la venta la colección de libros con la
historia de los últimos cinco años de elBulli con más de 600 platos...
Pero sobre todo "he podido ver lo que pasa en el mundo a nivel
socioeconómico y gastronómico".
Ha pasado un año ya. ¿Lo echa de menos?
No puedo echarlo de menos porque estoy en elBulli. Cuesta entenderlo. No lo he cerrado, ahora no saco platos, creo conceptos. En enero de 2013 abriremos el taller para empezar con elBulli Foundation. También comenzamos a trabajar con Albert su hermano, al frente de Tickets y Coctelería 41o en Barcelona, como socios en la apertura de nuevos restaurantes, como un 41o en Londres, pero yo aquí no tengo protagonismo. No tengo mono de restaurante ni lo tendré. Viví 25 años intensamente, trabajando 16 horas diarias y eso ha pasado. No voy a volver a tener un restaurante en mi vida. Los tiempos cambian, ahora habrá otros temas.
¿Por ejemplo?
Voy a ser consecuente con lo digo y lo que hago. No daré más conferencias ni iré a congresos gastronómicos. El año próximo tampoco iré a la presentación de la lista Restaurant en Londres que clasifica a los mejores restaurantes del mundo. Este año fui porque podía parecer que como yo no estaba, no quería apoyar a los cocineros. La cocina no es mi mundo. Mi rol ahora es otro.
¿Cual es ahora?
Es estar con la gente, con una escuela de negocios... Albert dice que ya no quiere un restaurante con estrella Michelin, ni estar en la lista Restaurant, eso ya lo hemos hecho. Nos equivocaríamos, no puede ser una vuelta atrás. Podemos tener interés por cocinar, ayudar en todo lo que haga falta. Me voy a Nueva York y a Japón con el Basque Culinary Center dedicado a la formación y la investigación de las ciencias gastronómicas. Ahora es más importante el papel de embajador para promocionar la cocina de vanguardia. En un mundo tan competitivo hay que estar ahí. He estado en los mejores restaurantes del mundo, y los 10 cocineros top españoles son la mejor armada que hay a nivel profesional.
¿Cual es el mejor restaurante del mundo?
No existe, cada uno tiene el suyo propio. Lo importante es la influencia de la cocina española de vanguardia, que es brutal en el mundo. Y luego hay tendencias. Por ejemplo, la cocina nórdica y latinoamericana son emergentes. En Dinamarca, la cocina ha despuntado, pero no es una revolución. Eso es otra cosa. Tuvimos la nouvelle cuisine, la cocina tecnoemocional... Un fallo de la cocina española ha sido no consensuar un nombre que la definiera en 2000.
¿La crisis económica puede frenar la creatividad en busca de resultados a corto plazo?
En la cocina tiene que haber pasión, A Juan Mari Arzak, a Andoni Aduriz, de Mugaritz no les frena nada. Los restaurantes no tienen recortes porque no reciben subvenciones, se sufre la falta de clientes. Con la crisis, se buscan otros caminos. Es importante lo que está pasando con las tapas, pero ya no se montan restaurantes a 200 euros. Sin embargo, ningún restaurante creativo ha cerrado. La gente busca otros caminos. Los cocineros top tendrían que tener un restaurante de tapas fuera, para que hubiera 1.500 restaurantes de tapas.
¿Se va de vacaciones?
No, el momento es muy duro. La gente que cerraba en agosto ya no lo hace, hay que luchar. Todo aquel que tiene autoridad moral ha de estar ahí, con la que está cayendo no nos podemos ir de vacaciones. No es serio.
Ha pasado un año ya. ¿Lo echa de menos?
No puedo echarlo de menos porque estoy en elBulli. Cuesta entenderlo. No lo he cerrado, ahora no saco platos, creo conceptos. En enero de 2013 abriremos el taller para empezar con elBulli Foundation. También comenzamos a trabajar con Albert su hermano, al frente de Tickets y Coctelería 41o en Barcelona, como socios en la apertura de nuevos restaurantes, como un 41o en Londres, pero yo aquí no tengo protagonismo. No tengo mono de restaurante ni lo tendré. Viví 25 años intensamente, trabajando 16 horas diarias y eso ha pasado. No voy a volver a tener un restaurante en mi vida. Los tiempos cambian, ahora habrá otros temas.
¿Por ejemplo?
Voy a ser consecuente con lo digo y lo que hago. No daré más conferencias ni iré a congresos gastronómicos. El año próximo tampoco iré a la presentación de la lista Restaurant en Londres que clasifica a los mejores restaurantes del mundo. Este año fui porque podía parecer que como yo no estaba, no quería apoyar a los cocineros. La cocina no es mi mundo. Mi rol ahora es otro.
¿Cual es ahora?
Es estar con la gente, con una escuela de negocios... Albert dice que ya no quiere un restaurante con estrella Michelin, ni estar en la lista Restaurant, eso ya lo hemos hecho. Nos equivocaríamos, no puede ser una vuelta atrás. Podemos tener interés por cocinar, ayudar en todo lo que haga falta. Me voy a Nueva York y a Japón con el Basque Culinary Center dedicado a la formación y la investigación de las ciencias gastronómicas. Ahora es más importante el papel de embajador para promocionar la cocina de vanguardia. En un mundo tan competitivo hay que estar ahí. He estado en los mejores restaurantes del mundo, y los 10 cocineros top españoles son la mejor armada que hay a nivel profesional.
¿Cual es el mejor restaurante del mundo?
No existe, cada uno tiene el suyo propio. Lo importante es la influencia de la cocina española de vanguardia, que es brutal en el mundo. Y luego hay tendencias. Por ejemplo, la cocina nórdica y latinoamericana son emergentes. En Dinamarca, la cocina ha despuntado, pero no es una revolución. Eso es otra cosa. Tuvimos la nouvelle cuisine, la cocina tecnoemocional... Un fallo de la cocina española ha sido no consensuar un nombre que la definiera en 2000.
¿La crisis económica puede frenar la creatividad en busca de resultados a corto plazo?
En la cocina tiene que haber pasión, A Juan Mari Arzak, a Andoni Aduriz, de Mugaritz no les frena nada. Los restaurantes no tienen recortes porque no reciben subvenciones, se sufre la falta de clientes. Con la crisis, se buscan otros caminos. Es importante lo que está pasando con las tapas, pero ya no se montan restaurantes a 200 euros. Sin embargo, ningún restaurante creativo ha cerrado. La gente busca otros caminos. Los cocineros top tendrían que tener un restaurante de tapas fuera, para que hubiera 1.500 restaurantes de tapas.
¿Se va de vacaciones?
No, el momento es muy duro. La gente que cerraba en agosto ya no lo hace, hay que luchar. Todo aquel que tiene autoridad moral ha de estar ahí, con la que está cayendo no nos podemos ir de vacaciones. No es serio.
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